Sjötunga Walewska och pommes duchesse

Sätt ugnen på 275-300 grader. Smörj en stor ugnsfast form. Börja med potatismoset.

Skala och skär potatisen i bitar och koka mjuka. Pressa eller mosa den noga. Blanda in smör, äggulor och kryddor.

Spritsa (eller klicka) ut moset längs formens kanter. Förgratinera i ugnen tills moset fått lätt färg.

Lägg filéerna dubbel- eller tredubbelvikta i en vid panna. Fyll på med vin och buljong.

Lägg på lock och sjud mycket sakta i 5-10 minuter beroende på fiskens storlek. Kan också göras under folie i ugn 200 grader i ca 15 minuter.

Lägg upp fisken på fatet med potatismoset och håll varmt under folie.

Koka ihop fiskspadet till hälften. Använd en stor kastrull och koka häftigt utan lock så går det fort.

Blanda under tiden smör och mjöl till en jämn smet (en beurre manié). Vispa ca 1 dl av grädden.

Sänk värmen och klicka ner smörblandningen under vispning. Späd med 3-4 dl av den ovispade grädden.

Koka och vispa tills såsen tjocknar. Tag kastrullen från värmen och vispa i äggulan och 1-2 msk smör.

Smaka av med salt, ev några droppar citronsaft och en försiktig doft av cayennepeppar. Vänd ner den vispade grädden.

Slå såsen över fisken och sätt in i ugnen med grill på allra högsta värmen. Passa noga det går fort! Potatisen och såsen ska bara få en svagt gyllene färg.

Garnera med hummer (eller räkor), smörfrästa champinjonhattar ,(ev tryffel) och servera omedelbart. Succén är given!

Tips: Frys ner äggvitorna som blev över.

Tips: Den här rätten kan också göras på planka, gör då såsen lite tjockare så blir det inte så rinnigt.