Sjötunga Albert

Sjötungorna skall vara flådda på båda sidor. Klipp bort huvudet och fenorna runt om så att inga fenstrålar (småben) blir kvar.

Smält smör i en ugnsfast form som precis rymmer fiskarna. Kör brödskivan i matberedare till mie de pain som slås ut på en stor tallrik. Salta och peppra fiskarna och vänd dem i det smälta smöret. Lägg dem med översidan neråt i brödsmulorna så att så mycket bröd som möjligt fastnar. Slå vinet i formen och lägg i fiskarna med brödsidan uppåt. Lägg några små smörklickar på fiskarna.

Sätt in formen i en ugn som är 225 grader och låt den stå där i 12 minuter, medan du gör såsen.

Hacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull. Slå på fond, vin och vatten och koka ihop till ungefär en tredjedel. Sila och slå tillbaka vätskan i kastrullen som får stå på svag värme. Rör ner smöret klimpvis och rör till en smörsås. Krydda med dragon.

Tag ut formen ur ugnen och filea fiskarna genom att först föra en stekspade längs ryggbenet så att överfilén delas i två delar som lossas från benet och läggs åt sidan. Tag sedan med fingrarna tag i ryggbenet i huvudändan och lyft försiktigt så att det lossnar från under filén. Flytta den med en stekspade till ett serveringsfat, och lägg tillbaka överfiléerna så att fiskarna ser hela ut.