Gratinerad rödtunga

Sätt på ugnen på 180 grader Rensa och filea fisken och rengör skrovet. Ta bort gälar och huvud. Hacka purjolöken och ta av foten på champinjonerna. Lägg hattarna åt sidan.

Fräs purjo och champinjonfötter med lite olja i en kastrull. Lägg i fiskrenset. Slå på vatten så det täcker. Tillsätt lagerblad och några vitpepparkorn. Sjud i ca 20 minuter. Sila av fonden och reducera till ca 3 dl.

Hacka schalottenlök och lägg i en smord form. Vik och lägg på fiskfiléerna och champinjonhattarna. Slå över vitt vin och den kokade fonden. Täck över formen med smörpapper. Ställ in fisken i ugnen tills den är klar, 15-20 minuter. Ta ut fisken och ställ åt sidan - men håll fisken varm! Ta ur champinjonhattarna och lägg åt sidan.

Vrid upp ugnen till 200 grader. Slå över fonden (från ugnsformen) i en kastrull tillsätt all grädde förutom 1 dl. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar. Vispa den resterande grädden lätt.

Skala och koka potatisen. Pressa potatisen med potatispress. Rör i äggulor, smör och olja. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot. Låt moset svalna.

Spritsa det svala moset runt kanten på en ugnssäker form. Rör i den vispade grädden i såsen. Lägg fisken i ungsformen. Slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.

Garnera med räkor och dill.