Gräddstuvade abborrar

Rensa och fjälla fisken och ta bort gälarna men låt fenor och huvud sitta kvar. Salta med det mesta av saltet både utanpå och inuti fiskarna, spara lite för avsmakning av såsen. Låt fisken stå kallt en stund medan resten förbereds.

Vispa ut mjölet i vinet så att inga klumpar finns kvar, blanda ner grädden och hummerfonden samt nästan all persilja. Det behövs inget mera salt i detta skede, fiskens sälta kommer att göra det hela lagom salt. Smöret klickas ut i en platå eller lagom stor gryta, spara en klick till avsmakningen av såsen. Placera abborrarna med ryggen uppåt så att grytans botten täcks. Strö över muskotblomma som smulas sönder något, lägg även i lagerbladen.

Häll över gräddblandningen, skaka grytan lätt så grädden kommer ner mo grytans botten. Koka upp på svag värme så att det bara sjuder sakta, grytan måste skakas några gånger under kokningen. Man kan även röra försiktigt mot grytans botten med en träslev.

Lägg försiktigt upp fiskarna på ett serveringsfat som även rymmer såsen. Smaka av såsen med eventuellt mera salt och kanske lite citronsaft, montera ner smöret som är kvar och häll den varma såsen över fiskarna, strö över lite nyhackad persilja, servera omgående.