Surdegsbröd med korn, linfrö och russin

Börja med surdegen på morgonen: friska upp surdegsgrunden med mjöl och vatten, låt stå övertäckt med plastfolie i rumstemperatur över dagen, den ska bli riktigt bubblig och sur. (Jag vet att det finns "färdig" surdeg att köpa i mejeridisken nu, men jag rekommenderar att man sätter sin egen surdegsgrund! Det finns recept här på kokaihop - har man ingen färdig grund tar det såklart lite längre tid, men det är klart värt att vänta på!)

Samtidigt som surdegen görs iordning blandar du kornen och linfrö i en annan skål och slår över kokande vatten. Det här ska också stå över dagen, så att kornen och fröna får svälla ordentligt. Om du vill ha lite mer tuggmotstånd så kortar du svällningstiden till 3-4 timmar, men jag tycker att det blir precis lagom att låta dem stå en hel dag.

På kvällen blandar du iordning degen - surdeg och korn/fröblandning, russin, honung, 5 dl kallt vatten, olja, (jäst tar man bara om man är osäker på hur jäskraftig surdegen är, det går att uteslutas). Blanda i 4 dl grovt rågmjöl och så mycket vetemjöl som behövs för att degen ska gå att hantera, men inte vara för fast.

Knåda degen riktigt noga, minst 10 min med degmaskin, gärna längre. Den blir riktigt blank och smidig (jag tror det är oljan i linfröna som gör degen så blank och fin!). Alldeles i slutet av knådningen har du i saltet!

Skrapa över degen i en bunke, täck med plastfolie och låt jäsa kallt över natten, själv har jag ett riktigt gammeldags skafferi, men kylen fungerar såklart.

Morgonen efter bakas bröden. Ha försiktigt ut degen på mjölat bakbord och dela den i fyra delar. Dra försiktigt ut varje del till en rektangel och vik in till en avlång "rulle", sedan viker man in "kortsidorna" till mitten på undersidan, så att det blir som en lite avlång bulle. Svårt att förklara - egentligen är inte formen det viktigaste, utan att man inte knådar ut all luft som finns i degen. Låt jäsa minst en timme.

Värm ugnen till 225 grader. Ställ en oöm plåt i botten på ugnen och lägg i några isbitar, därefter ställs bröden in. Sänk värmen till 175 grader. Grädda ca 35 min, vädra några gånger under gräddningen, så blir ytan mer skorpig.