Bergtunga med fyllning av havskräftor, paupiette

Förbered några timmar före måltiden genom att skala kräftstjärtarna. Lägg skalen i ugnen och låt dem torka i 100 grader.

Gör en mousseline genom att köra kräftstjärtarna i en matberedare med saltet och sockret. Tillsätt äggvitan och därefter grädden. Om man vill ha lite färg på mousselinen kan man tillsätta en aning tomatpuré.

Lägg ut fiskfiléerna med skinnsidan neråt och fördela kräftmousselinen på dem. Rulla ihop fiskfiléerna så att den tunnaste delen (stjärten) kommer innerst.. Vira in fiskrullarna i plastfolie. Väg dem, skriv upp vikten och lägg dem i kylskåpet. De skall ligga där minst ett par timmar så att de är kylskåpskalla vid tillagningen.

Ca en timme före måltiden: mät upp 1,5 gånger så mycket vatten som fiskrullarna väger. Koka upp vattnet och lägg i fiskrullarna. Ställ kastrullen på en korkskiva, lägg på ett lock, och låt den vara under tiden som resten av måltiden görs i ordning.

Gör en kräftsås (se detta recept) på kräftskalen.

När allt är klart, tag upp paupietterna, tag av plastfolien och lägg dem på ett serveringsfat.