Bearnaisesås

Hacka persiljan. Spara stjälkarna till reduktionen. Hacka dragonen. Om den är färsk; spara stjälkarna. Lägg persilja, dragon, körvel och cayennepeppar i ett glas.

Finskär schalottenlöken, och lägg den i en kastull tillsammans med vinägern och vattnet, persiljestjälkarna och ev dragonstjälkar. Koka upp och låt småkoka tills ca 3 matskedar återstår.

Skär smöret i mindre bitar och ställ fram på en tallrik så att det tempereras.

Koka upp vatten i en kastrull där en rundbottnad skål passar. Tag kastrullen från värmen och sätt skålen i kastrullen med det kokande vattnet och sila i reduktionen. Vispa äggulorna i reduktionen. Fortsätt att vispa tills de börjar bli krämiga, och tag då omedelbart upp skålen ur det varma vattnet.

Vispa ner smörklickarna en i taget. Om det verkar för kallt, sätt tillbaka skålen i det varma vattnet en stund medan vispningen fortsätts,

Rör ner kryddblandningen. Om osaltat smör har använts kan såsen behöva saltas lite. Om såsen behöver hållas varm en stund får vattnet inte vara för varmt, och såsen måste röras om då och då.