Béarnaisesås à la Krille

Béarnaisesåsen skall helst tillredas precis innan den serveras, vilket innebär att du först börjar med övrig mat.

Skär ca en cm tjocka skivor av det kylskåpskalla smöret och sätt på ett fat.

Krossa vitpepparkornen (i mortel) och lägg sedan i hälften utav dragonen (2 tsk) och krossa.

Koka vinäger, vatten, lök, persiljestjälken samt vitpepparkornen och dragonen i en kastrull tills det kokat ner till ca ¼. (Detta görs för att såsen ej skall bli så lös.) Sätt åt sidan att svalna.

Sjud vatten i en stor kastrull till vattenbad. Förbered lite blött papper eller disktrasa där du kan ställa en varm kastrull och vispa utan att hålla i kastrullen.

Kläck äggen i en rostfri kastrull och vispa kraftigt – de ska bli fluffiga och lite över fingervarma i vattenbadet, men ej så varma att de blir äggröra såklart. Det tar ca en minut att vispa äggen. Elvisp är ett mycket gott alternativ till handvisp, då det är ganska jobbigt att vispa béarnaisesås för hand.

Tillsätt vinägeressensen under vispning.

Lägg i de nu rumstempererade smörbitarna en i taget och låt smälta under kraftig vispning över vattenbadet. (Smälter smöret för fort, sätt kastrullen på disktrasan istället och fortsätt tills smöret smälter i lagom takt).

Efter allt smör är tillsatt bör såsen vara tjock och slät, likt majonnäs i konsistensen. Ifall såsen är sprucken så ser den vattnig och grynig ut (börja i så fall om med nya äggulor).

Rör i resten av dragonen samt smaksätt med mer dragon, hackad persilja och/eller vinäger. För en kryddigare smak kan 1 msk Ajvar Relish (stark) röras ner i såsen. Detta blir då en sorts chilibéarnaise som är mycket god.

Servera din hemgjorda béarnaisesås och njut.