En riktigt bra Bea!

Liksom alla klassiska recept så går åsikterna isär. Hur skall den slås, hur skall den smaka och vad skall man äta den till?

Bearnaise är en emulsionsås, alltså en sås där man binder fett och syra som normalt sett inte vill binda sig. Den vill skikta sig. Så man får helt enkelt lura kemin lite.

Man använder sig av äggula som innehåller lecitin, ett emulgeringsämne. Har man i för mycket fett i förhållande till vad äggulan klarar av att binda, så spricker såsen.

Temperaturen är också viktig, är det för varmt så spricker såsen. Man kan rädda en sprucken sås på flera sätt, jag brukar testa att vispa ner lite kallt vatten (fler tips nedan).

Hur skall en Bea smaka då?

Man kan såklart göra sin sås precis hur man vill, men skall den gå in under en traditionell Bearnaisesås så bör man i alla fall inkludera skirat smör, äggulor, schalottenlök, körvel, dragon och vinäger.

Nu är det även väldigt populärt att smaksätta sin Bea åt olika håll. Det är Tryffelbea, Srirachabea, Chorizobea och Chilibea för att nämna några. 

Tips!

• När man vispar äggulorna med vinägeravkoket är det viktigt att det verkligen blir fluffigt och tjockt. Då är den mycket enklare att jobba med.
• Den får inte värmas för mycket eftersom man då riskerar att äggulorna koagulerar. Använd termometer om du är osäker. 
• Det smälta smöret får gärna svalna en aning.
  - Smöret skall ha samma temperatur som äggsmeten, säger den ene.
  - Smöret skall vara 50-55 grader varmt när man börjar vispa ner det, säger den andre. 
  Sen tvistas det även om ifall man skall ta med bottensatsen från smöret eller inte? Jag tycker inte, men det är en smaksak.

Skulle det skita sig så är det antagligen här 🤔

• När man vispar ner smöret i äggvispet så ska man vara försiktig i början. Lägg gärna en disktrasa tunder bunken så den står stabilt.  
• Använd helst en ballongvisp och häll i smöret sakta i en fin stråle under konstant vispande.
  Om man märker att det ligger lite fett kvar på ytan så vispar man in det innan man häller på mer smör. Ju mer man jobbat in desto snabbare kan man hälla. Det är i början som det är mest kritiskt.
• Servera och ät direkt!

Men om det ändå skär sig? Lugn, den går att rädda.

• Andas, sen VISPA allt du kan! Vill man så kan man ta fram elvispen. 
• Häll i lite vatten och VISPA!
• Funkar inte det så vispa upp en äggula i en ny bunke. Ha i några droppar vatten eller vinäger. Vispa den lite och droppa därefter ner den skurna bearnaisen sakta under konstant vispande. Oftast så går den då ihop sig. Fortsätt sen med resten av smöret.