Biff bearnaise med potatiskarameller

Börja med potatiskaramellerna. Skala och koka potatisen mjuk, pressa och lägg i hälften av smöret. Rör smidigt, smaka av med salt och peppar. Vänd ner hackad persilja.

Dela filodegsarken på hälften, pensla ett ark med smält smör och lägg ytterligare ett ark ovanpå. Pensla igen och lägg på en sträng med mos, rulla ihop till en karamell, snurra ändarna så det är tätt.

Baka karamellerna mitt i ugnen i 150 g i cirka 15 min tills de fått lite färg.

Fortsätt med att tillreda bearnaisesåsen. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Lyft bort kastrullen från plattan, men håll varmt. Lägg finhackad schalottenlök och tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten i en annan kastrull. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften. Sila bort lök och kryddor detta i en skål som står i ett vattenbad med hett vatten.

Rör ner äggulor och vispa tills såsen tjocknar. Ta bort från vattenbadet och häll sakta ner det smält smör i en fin stråle under vispning. Strö i lite hackad dragon, salta och peppra.

Stek sist köttet. Salta och peppra biffarna som ska vara rumstempererade och stek i smör i panna 2-3 min per sida.