Viltgryta med rödvin, kantareller & smörbakade jordärtskockor

Putsa och skär köttet i bitar. Låt det vila sig rumstempererat.
Skala och hacka gullök och vitlök, lägg undan hälften. Skala/borsta och skiva morot. 
Bryn lök och kött i en stor gryta, gärna gjutjärn. Smula över torkade kryddor och addera morötter. Tillsätt fond, vin, lagerblad och tillräckligt med vatten så att det täcker alltsammans. Lägg på ett lock och låt puttra 1-2 h. Tiden beror på vad det är för typ av vilt och djur, men känn på köttet då och då.

Sätt ugnen på 175° Skala/borsta jordärtskockorna, dela de stora i mindre bitar. Vänd runt dem i olja och pressad citronsaft. Lägg i en ugnsform, lägg över några skedar smör och baka i ca 45 minuter tills de är mjuka.

Rensa svamp. Stek svampen och resten av löken i en bra klick med smör. Smaka av med salt och peppar.
Smaka av grytan med kryddor.
Toppa grytan med den stekta svampen, bakade jordärtskockor och lite grönt.

Dryck: Serveras gärna tillsammans med detta vin; https://www.systembolaget.se/produkt/vin/crozes-hermitage-7413601/