Ragù alla Bolognese

Strimla pancettan mycket fint och fräs den försiktigt i lite olivolja, bara tills fettet precis börjar smälta. Den ska inte bli knaprig.

Tillsätt grönsakerna och fräs dem tills löken har blivit transparent. Den får inte ta färg. Rör hela tiden med en trägaffel.

Tillsätt färsen och bryn den lätt gyllene under omrörning så att den "grynar" sig.

Tillsätt tomatpurén och vinet. och rör om väl.

Tillsätt mjölken lite i taget under omrörning tills den har absorberats helt.

Låt småputtra under lock, på låg värme i 3-4 timmar för att utveckla alla smaker. Titta till såsen då och då. Tillsätt eventuellt en liten skvätt mjölk om såsen blir för tjock.

Servera med fettucine eller tagliatelle (INTE spaghetti, det äter man inte i Bologna) och parmesan vid sidan.

Brunoise är "kockspråk" för mycket små tärningar, ca 3mm stora.