Porchetta på vildsvin

Grovhacka vitlök och mortla fänkål. Hacka ner örter, finriv citronskal och blanda ner i morteln. Rör ner olja och pressa ur citronjuice.

Hur man skär upp köttet beror på hur biten ser ut, samt om fettkappan är kvar. Målet är att få en stor platt bit som man kan rulla ihop, så skär hur ni vill.

Ett sätt är att skära ett snitt längs med svålen så att den går att vika åt sidan. 
Lägg ytterligare ett snitt i mitten av köttdelen så att du har två sidor kött och en sida svål.

Bred ut örtblandningen över sidan. Rulla ihop köttet, tänk på att den feta sidan, med eller utan svål ska ligga som det yttersta lagret. 
Rulla ihop till en rulle och fäst med steksnöre (se kommentar nedan) Gnid in rullen med olivolja och flingsalt. Lägg köttet i en ugnsform.

GRILL: Gör iordning grillen. Grilla på indirekt värme under lock i ca 4 timmar. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan. Fyll på med briketter vartefter, värmen ska hålla cirka 180°C.

UGN: Sätt ugnen på 90 °C. Sätt in formen. 
 Täck med folie och låt baka i 4-5 timmar
. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan.

Köttet är klart när innertemperaturen är ca 75°C. Låt köttet vila minst 20 minuter innan man skär upp det.

Att binda kött Egentligen spelar det inte så stor roll hur du binder eftersom snöret oftast tas bort innan servering. Vanligt är dock att slå en ögla och trä runt steken i ändan. Sedan slår du ett varv med snöret 3 centimeter längre in och trär det under sig själv, så att en ny ögla bildas. Dra åt och upprepa 3 centimeter in. Och så vidare till andra ändan. Fäst snöret.

KOMMENTAR: Caponatan hittar ni här; https://www.kokaihop.se/recept/caponata-1 Serveras gärna tillsammans med ett gott rött vin som detta; https://www.systembolaget.se/produkt/vin/ricossa-7636701/