Pocherad torsk med smörsås

Blanda rimlag: Vatten, salt och socker. Rör så det löser sig. Lägg ner torskrygg, och låt ligga en timme. Rimning ger båda smak och gör att köttet blir fastare och håller ihop bättre.

Koka potatis. Hacka. schalottenlök, tärna rumstempererat smör.

Lägg upp torsken på ungsfast smord form. Tillsätt madeira vid sidan om fisken. Tillaga i ugn, 125 °, ca 20 min till den når 54 °.

Hacka schalottenlök och låt den mjukna i lite smör. Tillsätt vinäger och vin. Koka ner till hälften. Låt såsen nästan koka (inte stormkoka), vispa kraftigt och tillsätt smörbitarna en i sänder, vispa och ta nästa till så såsen reder sig. Ta av från värme och krydda med lite vitpeppar, salt och efter smak lite citron och cayenne.