Lammracks med sötpotatiskaka och rödvinssky

Putsa lammracksen fria från senor. Häll olivolja i en bunke tillsammans med vitlök, rosmarin och citronskalet. Gnid sedan in lammracksen med blandningen och låt ligga i rumstemperatur 1 timme.

Sätt ugnen på 150 grader. Hyvla potatisen tunt med en mandolin eller osthyvel. Stek sedan potatisen mjuk i smör och olivolja på medeltemperatur. Lyft upp potatisen och blanda med kryddorna, smula sedan ner chèvre och lägg allt i en smord ugnsfast form med ett smörpapper i botten och på toppen. Baka sedan i ugn cirka 30 minuter under press, till exempel med en tom form ovanpå. Låt sedan svalna i formen under press.

Skär ned grönsakerna i stora bitar. Hetta upp matolja i en kas-trull och bryn grönsakerna och vitlöken gyllenbruna. Häll i rödvinet och låt koka ned tills 1/3 återstår. Lägg i kalvfonden. Smaka av med lite socker så att det blir en balans i skyn. Därefter ska skyn hällas ner i en sil för att bli av med mire poix (de stora bitarna) och reducera till simmig konsistens.

Hyvla sparrisen tunt på längden med en mandolin eller en potatisskalare. Blanda den hyvlade sparrisen och mangold-skott. Blanda ihop oljan, rivet citronskal, salt och peppar till en vinägrett och häll i det i salladen. Blanda runt så vinägretten blandar sig med salladen.

Sätt ugnen på 150 grader. Skär potatiskakan i fyra lika stora bitar och värm dem i ugnen. Bryn lammracksen i en stekpanna. Sätt in dem i ugnen i cirka 10–12 minuter eller tills de har en innertemperatur på 52 grader. Låt lammet vila i rumstemperatur i tre minuter och skär sedan upp varje rack i fyra bitar