Kalvnoisetter med sherrysås

Sätt ugnen på 125 grader. Möra filén, genom att banka lätt på snittytan. Tryck dem sedan runda. Vira en skiva skinka runt kanten o fäst den med ett steksnöre runtom. Salta o peppra snittytorna på båda sidorna. Hetta upp en stekpanna med en stor klick smör. Bryn filëerna någon minut på båda sidor till de fått fin färg.. Lägg upp dem i en smord ugnsform. Sätt in dem i uppvärmd ugn. Efterstek till köttets innertemperatur är 58 grader. Låt de sen vila under alu-folie medan såsen kokas.

Häll vatten o sherry i stekpannan, som du stekte filéerna i. Tillsätt crème fraiche o kalvfond. Låt sjuda på medelvärme några minuter under omrörning. Blanda i de skivade oliverna. Smaka av med salt o peppar. Lägg upp kött, potatis o grönsaker på varsin tallrik. Häll lite sås bredvid det andra. Strö över persilja.