Kalkon med fyllning

Kalkonen. Om kalkonen är fryst, tina den långsamt. Räkna med att det tar två dagar i ett svalt utrymme. Tag vara på eventuellt inkråm, särskilt levern.

Skär ett långt snitt genom skalet på den släta sidan varje kastanj och lägg dem på en plåt. Rosta dem i ugnen i 250 grader i 15 min. Tag ut dem och låt svalna så att det går att ta i dem. Skala kastanjerna och skrapa eller gnid bort det inre tunna skalet. Om det är svårt, lägg dem en kort stund i kokande vatten så brukar hinnan lossna. Skär kastanjerna i bitar och koka upp dem i sherry och kalvfond. Låt svalna.

Lägg kalvfärsen i en bunke och rör ner sherryn som kastanjerna har kokat i. Salta med ca 0,5 tesked salt. Rör i kastanjebitarna.

Skölj och torka ur kalkonen. Fyll den med färsen och sy ihop den med bomullsgarn (krympt, jag har en rulle vit mattvarp som jag brukar använda). Fäst även ihop vingspetsarna så att de ligger intill kroppen. Stick in en stektermometer mitt i fyllningen.

Lägg morötter och selleri, skuret i bitar, samt halsen och hjärtat i en långpanna och slå på några deciliter vatten. Lägg kalkonen på ett galler och sätt in den i ugnen med långpannan under. Stek den först i 225 graders ugnsvärme tills den har fått lite färg, sänk därefter ugnsvärmen till 150 grader och stek färdigt tills temperaturen mitt i fyllningen är 65-70 grader. Ös någon gång under tiden.

Såsen. Smält smöret i en kastrull. Rör ner mjölet och värm tills mjölet är ljusbrunt och luktar gott. (Då har en del av stärkelsen i mjölet omvandlats till dextrin). Tag av kastrullen så att den svalnar.

Stek kalkonlevern och låt den svalna. Riv levern fint och rör ner den i redningen.

När kalkonen är färdig, tag ut den. Sila skyn i en bunke. Tillsätt kycklingfonden och vinet. Koka upp.

Rör ner skyn i redningen och koka sakta i ca 5 minuter. Rör ner grädden och smaka av med salt och peppar om det behövs, och tillsätt lite svartvinbärs gelé om du vill ha lite mera sötma. Justera konsistensen med vatten om såsen verkar för tjock.

Servering. Klipp bort allt garn. Tranchera genom att skära av vingarna och låren. Dela låren i leden. Skär loss bröstköttet och skär det tvärs över i rätt tjocka skivor. Tag ut fyllningen som en klump, så hel som möjligt. Skär fyllningen i tjocka skivor.