Gunnels inbakade sjötunga

Börja med vitvinssåsen: Skala, hacka och fräs schalottenlök i smör utan att den får färg.

Tillsätt vatten, vin och fiskbuljongtärningen. Reducera till dess 2 dl kvarstår.

Häll i vispgrädden och låt såsen koka samman cirka 30 minuter till tjock och simmig konsistens.

Gör fisken under tiden som såsen kokar: Lägg fiskfiléerna i en traktörpanna, krydda med salt och vitpeppar. Slå på vitt vin så filéerna täcks och sjud fisken sakta i 1-2 minuter. Fisken får inte bli genomkokt! Tag sedan försiktigt upp fiskfiléerna och låt dem rinna av på bakplåtspapper.

Kavla ut smördeg och skär ut 4 fiskar som är cirka 18 x 9 cm i storlek (större än fiskfiléerna) och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper under. Skär även ut 4 större fiskar som är cirka 20 x 11 cm att användas som lock senare.

Fördela fiskfiléerna och hälften av räkorna mitt på smördegen.

Pensla degkanterna med uppvispat ägg, täck fiskfiléer och räkor med de utskurna locken. Vik in kanterna och tryck till ordentligt.

Kavla ut resterande smördeg och skär ut 4 fenor (två längsgående fenor, en stjärtfena och en bukfena). Fäst fenorna med uppvispat ägg.

Rulla två små ögon av smördeg, fäst dem och använd pepparkorn som pupiller.

Klipp med en sax fjäll på fiskarna och tryck med en kniv ränder på fenorna.

Pensla med uppvispat ägg och grädda i mitten av ugnen 15-20 minuter på 175 grader.

Under tiden fisken är i ugnen: Sila av såsen i en ren kastrull. Smaksätt med pressad citron, senap, salt och svartpeppar. Hackad gräslök tillsätts strax innan servering. Såsen ska serveras het.

Koka sockerärtorna 2 minuter, sila av och lägg dem i kallt vatten (gärna med mycket is). När de kallnat, sila av dem inför serveringen.

Lägg upp den ungsbakade fisken, garnera med resterande räkor, toppa med löjrom, dekorera med dillkvistar och servera med vitvinssås och kalla sockerärtor.