Gädda från Lunds by

DAG ETT. Rensa och ta ur gäddan men fjälla den inte, klipp bort de yttre fenorna som inte skall användas, skölj väl och skär till två fina filéer, det går mycket lättare att skära bort skinnet om fjällen sitter kvar. Ta bort alla småben och spara ryggben, huvud utan gälar och fenornas fästen. Svep in filéerna och ev rom i plastfolie och frys dem över natten.

Koka huvud, ryggben och fenfästena i vatten tillsammans med en gul lök, ett par morötter och lite salt till en buljong som skall användas till att ösa fisken med. Sila upp efter ca 30 minuter. Spara till nästa dag.

DAG TVÅ. Tina filéerna och gnid in dem med en tsked salt och låt ligga ett par timmar.

Sätt ugnen på 225°. Strimla moroten fint, skiva schalottenlöken tunt och riv pepparroten grovt. Fräs i smör och olivolja tills det mjuknat utan att det tagit någon färg. Krydda med salt och vitpeppar. Lägg över i en smord långpanna där gäddfiléerna och eventuell rom får plats.

Lägg gäddfiléerna och rommen bredvid varandra med skinnsidan på fisken uppåt ovanpå grönsakerna och pensla filéerna med lite olivolja och sätt in plåten i ugnen ca 15 minuter.

Blanda grädde, buljong, vitt vin, citronsaft, riven ost och skorpmjöl, smaka av med lite salt ta ut plåten från ugnen och häll över. Stek i ca 30 minuter till i samma värme. Ös några gånger med lite av såsen ifrån plåten under tiden. Späd med mera buljong eller vitt vin om såsen blir för tjock. Sänk värmen om det blir för mörk färg, eller täck över med aluminiumfolie. Innertemperaturen i fiskens tjockaste del skall vara 55° när den är färdig.