Snövit pepparrotsgädda

Rensa och filéa gäddan, spara ben och huvud, men ta bort gälarna ur huvudet, spara även det som man skär bort från insidan av slaksidan samt det som finns runt fenorna. Skinnet kastas bort. Man bör räkna med ca 200 g fiskfilé/portion. Be fiskhandlaren göra detta om du inte är så bra på att filéa fisk.

Lägg filéerna med skinnsidan neråt och dra ur så många av de ben som sitter i ryggen med en pincett eller en liten plattång. Dela upp i lagom stora portionsbitar och lägg åt sidan så länge.

Ansa purjolöken, skala selleri, morot, lök och pepparrot, skär dem i mindre bitar, skölj persiljan i kallt vatten och bind ihop med ett steksnöre. Skölj ben och huvud från gäddan noga, lägg det i en gryta och häll på vatten och låt koka upp, skumma noga. Lägg ner grönsakerna och kryddorna, häll i vinet samt saften från den halva citronen, koka upp och låt småsjuda ca 30 minuter. Sila buljongen noga och häll över den i en ren gryta.

Koka upp fiskbuljongen och lägg ner bitarna av gäddan, sänk värmen så att det bara småsjuder. Låt fisken koka ca 15 minuter, innertemperaturen skall vara 54-55 grader. Ta upp och lägg på varmt serveringsfat, täck över med folie.

Använd buljongen till att göra en stark pepparrotssås på, gärna med en skvätt grädde i.