Brötchen med surdeg

Friska upp surdegsgrunden dagen innan enligt Smulans recept . Det ger 2 dl. För surdegsgrunden se Smulans recept.

Häll det iskalla vattnet i bunken till assistenten, ställ det gärna i kylskåpet en stund innan så det blir riktigt kallt. Sikta ner vetemjölet och tillsätt surdegen. Arbeta degen kraftigt i minst 10 minuter.

Smula ner jästen och arbeta degen i ytterligare 2 minuter.

Tillsätt saltet och arbeta degen i 2 minuter till.

Ställ degen att jäsa i rumstemperatur 4-5 timmar, i en bunke täckt med plastfolie. Plasten hjälper till att hålla ytan fuktig och degen får lättare att resa sig. Ta en riktigt stor bunke, degen tredubblar sin volym.

Häll försiktigt ut degen på mjölat bakbord med hjälp av en gummiskrapa och forma den försiktigt till en rektangel. Degen ska INTE arbetas.

Sätt in en långpanna på nedersta falsen i ugnen och sätt ugnen på 300 grader.

Skär degen i tre längder med en vass mjölad kniv och dela sedan varje längd i fem delar. Flytta med mjölade händer över bullarna på en smord plåt och sikta över lite mjöl. Det gör att det blir lättare att skåra dem efter jäsningen.

Jäs i rumstemperatur i 30 minuter utan bakduk.

Häll en liter kokande vatten i långpannan och stäng luckan snabbt. Akta dig för ångan som bildas så du inte bränner dig. Använd grytvantar! Vänta 5 minuter.

Skåra bullarna med rakblad. Snabbt och djupt.

Grädda i mitten av ugnen i 8 minuter. Därefter sänker du värmen till 200 grader och gräddar ytterligare 20-25 minuter. Innertemperatur på brödet 94-96 grader.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.