Ankbröst, calvadossås med simbal av västerbottenost och ångkokta rotfrukter

Börja med att ansa ankbröstet. Lägg det i smord form i ugn i 110 ° i ca 20 -30 minuter till det når 54 °. När det nått innertemperaturen, kyl det så snart som möjligt.

Hacka scharlottenlök och bryn utan att det får färg i panna med smör. Tillsätt fint hackade äpplen. Låt det mjukna med löken i smöret. Tillsätt calvados och låt det koka in till det kokat in. Tillsätt buljong. Reducera till hälften. Tillsätt grädde och låt det tjockan en stund. Smaka av med salt och peppar. Håll såsen varm.

Koka potatis. Riv Västerbottenost. Dela ägget. Blanda pressad potatis, riven ost och äggula till en röra. Bred ut i silikonform med "halva" klot. Grädda i ugnen på 160 ° i ca 10-15 minuter, till det får lite färg ovanpå.

Förbered rotfrukterna genom att skala och skära i tunna stänger, julienne. Skär ut små buketter av romanesco. Ångkoka i ca. 5 minuter, eller koka i ca 3 minuter i vatten. Salta.

Skär sick-sack-mönster i fettet på ankbröstet. Lägg fettet neråt i kall stekpanna och sätt på plattan. Under tiden det blir varm smälter och steks fettet till en fin och läcker skorpa,. Vänd och låt det få lite färg på andra sidan också. Ta upp och skär upp i fina skivor.

Lägg upp rotfrukterna och lägg simbalerna ovanpå. Lägg upp ankan och häll sås över. Pynta med lite hackad färsk rosmarin.