Macarons (italiensk maräng)

Dagen innan: Separera äggula från äggvita och mät upp äggvitan i ett glas som täcks över med plastfolie. Låt stå framme i rumstemperatur under natten så att äggvitan får mogna.

Förbered två plåtar med macaronmatta (silikonmatta med 48 cirklar per matta). Lägg macaronmattorna på "undersidan/baksidan" av plåtarna så att de ligger helt plant och jämt.

Mixa mandelmjöl, florsocker och vaniljsocker i matberedare tills allt är ordentligt blandat och konsistensen är så fin och mjölliknande som möjligt. Sikta därefter blandningen i en finmaskig sil, över en stor skål, två gånger och häll av de "mandelmjölskorn" som blir kvar i silen.

Häll i 55 gr av den rumstempererade äggvitan i en torr, fettfri och ren vispskål till hushållsassistenten. Spara resten av äggvitan i glaset. Vispa äggvitan i vispskålen med elvisp/ballong-elvisp tills den blivit till ett medelhårt skum. På så sätt "når" hushållsassistentens elvisp äggvitan bättre när det är dags att köra igång den.

Rör i hop strösocker och vatten i en liten kastrull och koka upp en sockerlag. Mät temperaturen med en hushållstermometer. När sockerlagen har nått ca 115 grader startar du hushållsassistenten med den uppvispade äggvitan i, kör en stund på medel/höghastighet.

När sockerlagen har karamelliserats (vid ca 118-121 grader) ska den hällas ner i vispskålen i en jämn stråle. Kör först på låg visphastighet och när all sockerlag är tillsatt ökas visphastigheten till max. Låt vispmaskinen gå tills marängen är glansig, tjock och lite seg. Marängen är färdig när det med vispen går att bilda sega och styva toppar av den. I min maskin tar detta ca 10-12 minuter.

När marängen är färdig - tillsätt önskad pastafärg och vispa ytterligare en stund på hög hastighet tills all färg blandats in i marängsmeten.

Blanda med en slickepott i den resterande delen av (ovispade) äggvitan (55 gr) i skålen med mandelmjölsblandningen till en "deg". Häll därefter över degen i skålen med maräng och använd slickepotten för att systematiskt arbeta ihop mandelmjölsdegen med marängen. Macaronsmeten ska bli slät, blank och det ska på ett smidigt sätt gå att forma flera "8:or" på varandra utan att smeten "spricker". Detta moment kallas ”macaronage”.

Häll över smeten i en macaronsprits (eller spritspåse) med rund slät tyll och spritsa ut rundlar på macaronmattorna. Macaronsmeten ska flyta ut lite i varje rundel. När alla macarons är utspritsade slås plåtarna mot bordet ett par gången, för att få bort ev. luftbubblor och ojämnheter. (Strö över eventuell dekoration - ex. strössel, glitterpulver etc).

Ställ de båda macaronplåtarna under spisfläkten (högsta effekt) och låt vila i ca 30 min, så att kakorna torkar på ytan. Det ska gå att stryka över kakorna utan att de kladdar. Sätt ugnen på 150 grader (ej varmluft) och låt ugnen gå på denna temp i ca 15-20 min innan första macaronplåten sätts in för gräddning.

När kakorna torkat på ytan och ugnen gått på 150 grader i ca 15-20 min sätts första plåten in för gräddning, plåten ska sättas in i mitten av ugnen så rakt som möjligt. Så här gör jag i min ugn: Grädda först i 12 minuter (i mitten av ugnen), ta sedan ut plåten och vänd på den innan den sätts in igen på näst nedersta falsen och grädda ytterligare 3 minuter. Öppna därefter ugnsluckan lite och låt plåten stå inne ännu 1 minut innan den tas ut. Ta därefter ut plåten och låt kakorna på mattan svalna på den varma plåten.

När macaron-kakorna svalnat helt (kan ta upp till ett par timmar) ska de försiktigt lossas från macaronmattan och därefter fyllas (med sprits) med någon form av kakfyllning, mousse, smörkräm eller liknande som smaksatts med den smak som önskas. Se mitt recept för "grund till macaronfyllning".

När hälften av macaronkakorna "fyllts"/spritsats med fyllning/kräm läggs de ihop med en ofylld macaronhalva. Låt de färdiga macaronerna stå i kylen i minst 30 min - men ännu hellre över natten så att fyllning och kaka "sätter sig". Macarons (både enbart kakor eller färdigmonterade) går utmärkt att frysa i upp till en månad och de behöver endast ett par minuter på sig för att tina.