Ugnsbakad torskrygg med ansjovissmör potatisvinegrett och rotsaksmos

Tina fisken om den är fryst, salta lätt med flingsalt på alla sidorna av torsken. Ställ åt sidan så länge och laga först till alla tillbehör.

Blanda smöret med mosade ansjovisfiléer, dill och worcestersås. Rulla in i smörpapper och lägg i frysen fram tills det skall användas.

Skala och skär potatisen i småbitar koka och dem mjuka i fiskbuljongen. Mixa med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt vinäger, pressad vitlök och persiljan som grovhackats. Mixa ner oljan i en tunn stråle samtidigt som man kör med stavmixern, smaka av med salt och peppar samt eventuellt timjan eller mejram. Ställ åt sidan så länge.

Skala och skär allt i mindre bitar, koka dem mjuka i lättsaltat vatten, morötterna kan med fördel tas upp en stund innan de är helt genomkokta, det är gott med lite små klumpar i det här moset. De kokta rotsakerna hälls av, men spara lite av spadet, sedan pressas eller körs rotsakerna med elvisp och späds med lite av spadet till ett ganska tjockt mos som kryddas med salt och nymald svartpeppar. Blanda till sist ner smöret under omrörning. Håll moset varmt.

Sätt ugnen på 225°. Smörj en ugnsfast form med en klick smör och sätt in den i ugnen så snart den kommit upp i temperatur. Hetta upp en grillpanna som smorts med lite olja. Grilla fisken hastigt på två sidor mitt emot varandra och lägg över den i den nu varma formen.

Lägg fisken så att en grillad yta kommer uppåt och den andra neråt. Placera ett par skivor av ansjovissmöret, ca 1,5 cm tjocka, på varje fiskbit. Fisken skall nu steka färdigt i ugnen till en innertemperatur av 52°. Varken mer eller mindre skall det vara!

Under tiden värms mos och potatisvinegrett upp igen. Lägg en ”spegel” med potatisvinegrett och placera en torskrygg ovanpå spegeln. Forma ett salladsblad till en ”grotta” och lägg moset inuti. Garnera med cocktailtomater runt om fisken.