Skinkstek med rutig och knaprig svål

Skär rutor i svålen ända ner till köttet men inte ner i köttet för då kan steken bli torr.

Sätt ugnen på 250°.

Skala chalottenlök och vitlök, dela chalottenlöken och hacka ena halvan fint tillsammans med vitlöken. Repa av rosmarin från stjälkarna och hacka det. Blanda med den hackade löken och olivoljan i en skål. Fördela jämnt över steken, se till att det kommer ner mellan rutorna men var försiktig så att ingen av svålbitarna lossnar, salta och peppra samt smula över lagerbladen.

Placera steken på en mindre ugnsplåt eller annat stekfat som smorts med lite olivolja, skala moroten och skär den i bitar, dela den andra halvan av chalottenlöken, skala äpplet och dela det i bitar. Lägg lök, äpple och morot runt steken och ställ in i den varma ugnen ca 15 minuter.

Häll vatten på plåten och sänk värmen till 175°. Stek tills den är färdig, man kan räkna med ca 35 minuter per halvkilo, men det absolut bästa är att sticka in en köttermometer när man närmar sig slutet av stektiden. Den skall visa 80 -82°, varken mer eller mindre! Då har man en saftig och mör skinkstek.

Ta ut plåten ur ugnen och lägg steken på ett annat fat, ställ in fatet i ugnen men ha luckan på glänt, detta gör man för att svålen skall hålla sig knaprig och god fram till serveringen, sänk värmen till max 100°.

Häll i lite mera vatten och sojan i stekskyn och blanda om med en visp så att allt det goda kommer med, sila skyn, skumma bort det mesta av det feta som flyter upp, sila skyn.

Gör en sås på smör, mjöl, grädde och mjölk, låt den sjuda några minuter. Smaka av med salt och peppar men var försiktig med kryddningen, skyn är kraftig i smaken! Häll ner lite av skyn under ständig vispning, använd bara så mycket som behövs för att få en god gräddsås med en vackert brun färg, smaka av flera gånger och tillsätt mera sky om det behövs.

Skär bort svålrutorna och tranchera upp steken i tunna skivor, servera med den den knapriga svålen och den goda gräddsåsen.