Rimmad torskrygg (grillad eller i ugn)

Rör ut socker och salt i vattnet. Lägg i torskbitarna och låt dem ligga i 1 tim. Ta upp dem och låt rinna av.

Om du vill grilla dem, pensla dem med olivolja och grilla några minuter på varje sida tills de de har en innetemperatur på ca 50-52 grader. Man brukar ju säga att torsk skall ha en innetemperatur på 54 grader, men den optimala temperaturen är 50-52 grader för vitfisk (torsk, havskatt, plattfisk)

Om du vill göra dem i ugn, sätt ugnen på 120 grader. Ta upp torsken ur lagen och lägg i en ugnssäker form smord med lite smör eller rapsolja. Använd en stektermometer och tillaga fiskbitarna i ugnen tills de har en innetemperatur på ca 50-52 grader (ca 10 minuter). En bra termometer är snabb och har tunn nål med vilken du skadar det fina fiskköttet så lite som möjligt. För in termometern till mitten av den tjockaste delen på fisken eller filén.

Tips 1 - Om du siktar på en innertemperatur på 52 grader, avsluta tillagningen några grader tidigare eftersom temperaturen kommer fortsätta att stiga efter det att fisken tagits från värmen. Fiskkött är känsligt och innehåller mycket vatten och det går fort för köttet att bli överkokt och trist.

Tips 2 - Du kan tillaga fisk vid den innertemperatur som du vill uppnå, till exempel sous vide eller i en ugn inställd på 50 grader. Uppvärmningen blir så långsam och skonsam att köttets utseende inte genomgår en lika stor förändring. Med den här metoden kan fiskköttet se rått ut även om det är färdigt, därför är en kalibrerad termometer ett måste.

Tips 3 - Långsam tillagning, till exempel i ugn vid en temperatur på 90 till 125 grader ger också ett jämnt och saftigt resultat. De yttre lagren med kött och kärnan utsätts för nästan samma värme och når en jämn konsistens. När du avbryter tillagningen är eftervärmen liten, högst ett par grader.

Tips 4 - När du tillagar fisk vid 175 grader eller mer får du ett ojämnt resultat. Fiskens yttre delar blir snabbare klara än kärnan. Och värmen fortsätter att spridas inåt i köttet långt efter att fisken tas från värmen. I ugnen kan du ha 4 procent av ugnsvärmen som riktlinje för hur stor stigningen blir.

Tips 5 - En fisk blir ”tillagat” genom att den höga temperaturen får proteinerna – aminosyrorna – att koagulera. För fisk och skaldjur ligger spannet för koagulation mellan ca 45 och 55 grader. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Fisken blir torr och grynig. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den.