Rimmad torskrygg

Rör ihop vatten och salt i en bunke. Lägg ner fisken och låt rimma i ca 30 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg parmaskinkan på en bakplåtspappersklädd plåt. Baka skinkan i 10-15 minuter tills den börjat få färg. Låt torka på plåten.

Koka upp vin och schalottenlök i en kastrull, låt reducera till hälften. Häll på fiskfond och reducera till hälften igen. Tillsätt grädde och koka ihop såsen ca 5 minuter. Mixa ner basilikabladen med stavmixer. Krydda såsen med cayennepeppar och salt. Ställ åt sidan.

Skala palsternackorna till fina strimlor. Slunga palsternacka och sockerärtor i smält smör och lite salt. Lägg upp dem som ett fågelbo på tallriken.

Ta upp fisken ur lagen och torka av den lätt. Pochera fisken i lättsaltat vatten tills innertemperaturen är 48 grader. Lägg fisken ovanpå grönsakerna.

Värm såsen och mixa ner smöret precis för servering. Smaka av med salt och peppar. Ringla sås över fisken och garnera med färsk basilika. Servera med parmachipsen och kokt potatis.