Mumsig marulk

Sätt ugnen på 100 grader. Lägg ut lite grovsalt i en stor form eller ugnspanna. Placera ut fisken i formen. Häll på lite grovsalt ovanpå fisken. Stek i ugn tills fisken uppnått en innertemperatur på 45 grader.

Fräs lök, vitpepparkorn, timjan och vitlök tills det fått färg. Slå på kycklingfond och vin. Låt koka i 20 minuter och sila sedan bort lökrester och peppar. Koka såsen till det återstår 1/3. Tillsätt brun farin och en smörklick.

Koka potatisen i saltat vatten. Riv osten. Häll av vattnet från potatisen och ånga av. Tillsätt den heta mjölken, lite i taget, samtidigt som du vispar med elvisp. Vänd ner osten. Salta och peppra.

Häll upp purén i ugnsfasta portionsskålar.

När fisken är klar, höj temperaturen på ugnen till 225 grader. Håll fisken varm genom att linda in den i aluminiumfolie. Gratinera purén i ca 10 minuter.

Stek kantarellerna i smöret. Häll på grädden. Lägg upp lite svamp på tallriken, lägg sedan fisken ovanpå. Ringla rödvinssås runt fisken. Ställ en potatisform med puré på varje tallrik.