Magret de Canard á l'orange, Ankbröst i apelsinsås

Putsa ankbrösten och skär skinnet i rutor. Undvik att skära ner i köttet. Då blir det torrt. Salta ankbrösten på skinnsidan och låt dem stå i rumstemperarur. Detta gör skinnet knaprigare när du steker dem. Värm ugnen till 175 grader.

Tvätta apelsinerna. Strimla skalet med en cicelerare eller rivjärn och finhacka det. Skär apelsinerna i skal och skinnfria klyftor. Krama ur saften ur resterna.

Häll sockret i en tjockbottnad kastrull med några droppar vatten. Hetta upp sockret, utan att röra i det, till det har fått en vacker brun färg. Tillsätt rödvinsvinägern och därefter buljongen. Vispa till sockret löst sig.

Tillsätt den koncentrerade apelsinjuicen, den färska juicen från de filéade apelsinerna och likören. Smaksätt med salt och peppar.

Red såsen med Maizenan utrörd i lite vatten.

Hetta upp en gjutjärnsstekpanna utan fett. Den skall vara riktigt het. Krydda ankbrösten med salt på köttsidan och peppar runt om.

Stek ankbrösten med skinnsidan ner i den heta pannan. Om det blir mycket fett, häll av lite grann. Stek till skinnet är riktigt mörkt c:a 5 minuter. Vänd och stek 2-3 minuter på köttsidan, till du fått en fin stekyta.

Lägg över ankbrösten, skinnsidan upp, i en eldfast form och sätt in i ugnen i 10 minuter. Innertemperatur 50 grader. Låt vila insvept i folie 5-10 minuter.

Karamellisera apelsinskalet i lite likör.

Skär upp ankbrösten i 1 cm tjocka skivor. Servera på en spegel av apelsinsås med det karamelliserade apelsinskalet och de filéade apelsinklyftorna.