Black Cod

1 dag i förväg, gör marinaden. Blanda Sake och Mirin och koka i en medelstor kastrull på hög värme. Koka under 20 sekunder för att förånga alkoholen. Sänk till låg värme och tillsätt miso pasta och blanda med en träslev.

När miso pastan har lösts fullständigt, vrid upp värmen till hög igen och tillsätt sockret under ständig omrörning med träsked så att botten av pannan inte bränns. Ta bort kastrullen från plattan när sockret är helt upplöst. Svalna till rumstemperatur. Spara en del av marinaden för senare pensling.

Dela torskfiléerna i jämnstora bitar. Tvätta och stryk de svarta torskfiléer helt torra med hushållspapper. Pensla sedan på en del av marinaden. Lägg därefter i ett icke-reaktivt fat, plastpåse, bunke etc. OBS fisken måste vara försluten, så en fördel kan vara att använda en vakummaskin som blir 100 % förseglad och där man kan ta ut en del luft! Låt fisken ligga i marinad i kylskåp i 0,5-1 dag.

Lägg påsen med den förseglade torsken i en sousvide i 60 grader under 20 minuter och ta fisken på en kärntemperatur på max 34 grader.

Tillagning: Torka bort (skölj ej) överflödig marinad som fastnat på filéerna. Stryk sedan på av den sparade marinaden och använd en gasbrännare för att skapa en bränd yta.

OBS alternativ. Om du inte vill använda sousvide enligt punkt 4 ovan så kan du också köra den i ugnen, vilket är originalreceptet hos Nobu. Lägg in fisken i hög temperatur (200 grader) i ca 5 minuter och avsluta med att bränna av den med en brännare. Nobu vill att fisken skall vara nästintill bränd när den skall ätas.

OBS. Använd den bästa torskryggen du kan hitta.