Apelsinmarinerad lammytterfilé

Putsa köttet genom att ta bort den sega hinnan. Pressa apelsinerna och vitlöksklyftorna och blanda till marinaden. Slå den över köttet och ställ svalt ett par timmar.

Skrubba potatisarna och klyv dem på längden. Häll lite olivolja i en ugnsform, salta snittytan på potatisarna och vänd dem i oljan. Lägg dem med skalsidan uppåt i formen, salta och ställ in den i ugnen i 200 grader. Efter ungefär 30 minuter, vänd potatisarna så att snittytan kommer uppåt, höj temperaturen till 250 grader och ställ in formen igen. Tag ut potatisen när den känns mjuk och har fått fin färg.

Tag upp köttet ur marinaden, torka av det och låt det ligga framme.

Skala och finskär löken och lägg den i en kastrull. Slå på marinaden och ca en deciliter vatten. Koka tills ca en halv deciliter återstår. Sila bort löken och slå tillbaka reduktionen i kastrullen. Tillsätt kalvfonden och koka upp. Reducera lite till, stäng av värmen och låt det svalna lite. Vispa ner smöret klickvis så att såsen blir lagom tjock.

Torka av köttbitarna, salta och peppra med svartpeppar, gärna Tellicherry. Hetta upp en stekpanna och stek köttet på hög värme till en innertemperatur på 62-64 grader. Tag det ur stekpannan och låt det vila några minuter.

Skär köttet i ca 2 cm tjocka skivor på snedden så att skärriktningen korsar fiberriktningen i köttet.