Kökskunskap

Tema vilt 🍁 Älg

Älg Ă€r det viltkött vi Ă€ter mest i Sverige. Inte sĂ„ konstigt eftersom det Ă€r det djur som ger mest kött och kanske det vi Ă€r mest bekanta med.

Kristin2 nov · 3 min
Tema vilt 🍁 Älg

🍁Nose to tail Ă€r ett uttryck som, precis som det lĂ„ter, betyder att man tar hand om allt pĂ„ djuret. Och det Ă€r precis vad vilt handlar om, att minimera matsvinnet. 

Det Ă€r Ă€ven en sund trend som har tagit sig in i de flesta medvetna restaurangkök och öppnat nya dörrar för mycket rolig matinspiration.  

35036482.jpg

🍁 Styckningsdetaljer - Det tenderar att bli mycket fĂ€rs, grytbitar och stek, men Ă€lg Ă€r sĂ„ mycket mer Ă€n sĂ„. Vet man dock inte vart man skall börja med vilt sĂ„ gĂ„r det sĂ„klart fint att börja just dĂ€r, med köttfĂ€rssĂ„s, gryta och söndagsstek. Bara för att förstĂ„ att Ă€lgkött fungerar alldeles utmĂ€rkt till det. 

Älgkött Ă€r ganska likt nötkött i anatomin, sĂ„ man kan fĂ„ ut mycket samma styckningsdelar.  Skillnaden Ă€r att Ă€lg Ă€r magrare och ett vanligt fel Ă€r att man översteker.

  • FramlĂ„r - bog eller bogstek. LĂ€ngre ner pĂ„ lĂ„ret fĂ„r man ut delen framlĂ€gg. 

  • Ryggen - högrev (nĂ€rmast halsen) entrecote, biffen lĂ€ngst bak. Under biffen sitter filĂ©erna. 

  • BaklĂ„r - LĂ„rstek (stek). HĂ€r kan man stycka ut rostbiff, fransyska, innanlĂ„r, ytterlĂ„r och rulle. LĂ€ngre ner pĂ„ lĂ„ret sitter baklĂ€gg. 

  • Resterande - hals, revben och slaktsidor (kĂ„lapp)

🍁 Temperatur -  Biff och filĂ© Ă€r rosa vid 52°, medium vid 57° och genomstekt vi 65°. För att fĂ„ samma kött vid tillagning av detaljerna frĂ„n bakbenet, höj gradantalet med 3-5 grader.

🍁Jakten  - Älgjakten Ă€r vĂ€ldigt reglerad och det Ă€r LĂ€nsstyrelsen som förvaltar det pĂ„ regional nivĂ„.  Jakten inleds första mĂ„ndagen i september i norr, och andra mĂ„ndagen i oktober i övriga landet. Som lĂ€ngst fĂ„r Ă€lgjakten pĂ„gĂ„ till sista februari.

🍁Recept & kryddning  - Älg Ă€r likt nötkött, dock Ă€r det magrare. Ur nĂ€ringssynpunkt sĂ„ Ă€r det ett vĂ€ldigt bra, magert kött som innehĂ„ller mycket mineraler. 

Nu behöver vi fett, men dĂ„ Ă€r det inte just det animaliska fettet vi Ă€r ute efter. DĂ€remot sitter det smak i fett, men det gĂ„r att addera pĂ„ annat sĂ€tt. 

Söndagsstek med grĂ€ddsĂ„s i all Ă€ra, men testa Ă€ven grytor med kokosmjölk, frikadeller med smakrik ostar och burgare med rökt sidflĂ€sk. 

Min favorit Ă€r att ta med de gamla klassiska rĂ€tterna in i nutidsköket och pimpa upp dem med nya smaker. Som att servera tjĂ€lknölen pĂ„ surdegspizzan eller grava Ă€lg med asiatiska smaker. 

 đŸInspiration

Det Ă€r inte lika enkelt att hitta bra recept och inspiration pĂ„ vilt som pĂ„ all annan mat. MEN, hĂ€r pĂ„ Kokaihop sĂ„ har vi faktiskt en vĂ€ldigt massa bra. 

Det var sĂ„ jag först bekantade mig med Koka för lĂ€nge sedan, för att jag alltid hamnade hĂ€r nĂ€r jag sökte pĂ„ vilt. 

/Kristin
 

Bilder kommer frĂ„n vĂ„r bok FrĂ„n skott till stek (Fredrik Lundberg, Kristin Johansson och foto Charlie Bennet, Norstedts 2015)

HjÀlpte det hÀr?

Bli den första som tycker det

Kommentarer · 0

Har du ett eget knep?