Pankofriterade Havskräftor

Om du använder levande kräftor, sätt spetsen på en skarp kniv i "krysset" på ryggsköldens översida, tryck till och klyv huvudet. tag av stjärten och skala den t ex genom att klippa underskalet längs med sköldarna och plocka bort skalet. Om man håller i den yttersta stjärtfenan och drar köttet rakt framåt brukar tarmen följa med skalet. Spara skalen, klorna och huvudena i frysen tills du vill göra en god sås eller soppa.

Lägg kräftstjärtarna i en djup tallrik eller skål, strö på lite flingsalt, socker och vitpeppar. Låt grava i ca 10 minuter.

Sätt fritösen på 170 grader, eller värm frityrolja försiktigt i en kastrull på spisen till 160-170 grader. Ha ett lock till hands om det skulle bli för varmt.

Vispa ägget och grädden. Krydda med salt och vitpeppar. Panera kräftstjärtarna i mjöl, äggblandning och panko. Fritera dem i den heta oljan 1,5 minuter. Tag upp dem och låt dem rinna av på hushållspapper.

Skala och skär schalottenlökarna i små bitar. Tvätta apelsinen noggrant och skär av det yttersta, gula av skalet. Sautera löken och apelsinskalsbitarna i smör. Pressa över saften ur apelsinen och sjud. Tillsätt grädde och sjud. Smaksätt såsen med vinäger.

Lägg smöret i en mixer, och sätt i gång den. Slå i såsen och mixa några minuter. Sila såsen i en kastrull. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Skala morötterna och koka dem i lättsaltat vatten. När de är nästan mjuka, slå av vattnet och lägg i en klick smör. Peppra generöst med svartpeppar.

Fördela morötterna på tallrikar, lägg på två friterade kräftstjärtar på varje och dekorera med minirucola.

Min smörsås.

Borsta apelsinerna och torka dem. Riv skalen och spara zesten, Klyv apelsinerna och pressa ur saften i en kastrull. Finskär schalottenlöken och lägg den i kastrullen. Tillsätt vinägern och lite vatten.

Reducera lagen tills cirka en matsked vätska återstår. Sila av löken, skölj kastrullen och slå tillbaka lagen. Värm kastrullen med lagen, slå i grädden och ge det ett kort uppkok. Lägg i det rivna apelsinskalet. Låt svalna lite. Skär det kalla smöret i bitar. Vispa i smöret en bit i taget så att det blir en tjock sås.