Genuesisk pesto (Pesto alla genovese)

Rensa basilika bladen i ett durkslag och torka dem mellan två handdukar så att så mycket vatten som möjligt försvinner.

Ta bort groddarna från vitlöksklyftorna och skär dem på mitten, lägg dem sedan i en marmormortel. Arbeta vitlöken med en stöt (helst trästöt)tills du får en kräm. Tillsätt nu pinjenötterna och fortsätt mala.

När en pasta har bildats, tillsätt basilikabladen och grovt salt. Börja alltid med dunkande rörelser och gå sedan vidare till cirkulerande rörelser. Se till att skrapa runt insidan av morteln med en sked för att lossa ingredienserna; på så sätt får du en jämn pesto. När konsistensen är krämig och jämn, tillsätt pecorinon, i bitar, och mal på samma sätt för att blanda den, tillsätt sedan Parmesanen och gör detsamma.

När alla ingredienser har reducerats till en kräm, häll i oljan och snurra mortelstöten runt i ytterligare ett par minuter. Din Genua pesto är redo att användas!

Om du inte har en mortel kan du använda en matberedare, men var noga med att mixa med pulsfunktionen för att få rätt konsistens på så kort tid som möjligt. Om du använder en stavmixer, mixa först vitlök och salt med en tesked/kniv och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Oljan tillsätts alltid till slut.

Kom ihåg att peston absolut inte ska värmas upp; vid behov kan du späda ut den med lite pastakokvatten för att göra den krämigare och mer sammetslen.