Nerdperfekt potatismos (ev sous vide)

Skivor av mjölig potatis och Maldon havssalt. Vacuumpackat och kört i vattenbad på 71 grader i 30 minuter.

Kylt till rumstemperatur, sedan kört i vattebad på 85 grader i 40 minuter. Därefter mosat i kastrull.

Vispat med rumstempererat smör, blandat med (värmd?) grädde/mjölk, salt och peppar efter smak.

Förklaring: Det som avgör klistrigheten är hur mycket fritt stärkelse man har i sitt mos, d v s i hur hög grad stärkelsekornen i moset gått sönder. Stärkelsekornen i potatisens celler är till att börja med små och kompakta, men sväller och tar åt sig vätska vid uppvärmning till temperaturer runt 70 grader (t o m lite lägre också). Om man direkt bearbetar potatisen, särskilt med mixer eller liknande, så spricker cellerna, stärkelsen töms ut och vips har man tapetklister.

Om man istället kyler ner potatisen så sker det man kallar retrogradering, en irreversibel kemisk process där stärkelsen bildar en fastare gel. När man så hettar upp igen till en högre temperatur förändras inte stärkelsen igen, men pektinet som binder samman cellerna löses upp och man får enskilda celler innehållande stärkelse i gelform. Stärkelsekornen bildar sedan en emulsion med smör och grädde/mjölk, som helst ska vispas ner för hand.