Knivigt i redskapsdjungeln del 2

Knivar

Knivarna är ett av kökets viktigaste redskap.

Och i detta avsnitt kommer vi fördjupa oss i knivdjungeln.

Vilka typer av knivar finns?

Hur tar man hand om kniven?

Vad ska jag tänka på?

Knivtillbehör

Egna åsikter

Källförteckning

Vilka typer av knivar finns?

Det här avsnittet får vi dela upp i två delar.

Dels har vi olika typer av knivar, men sedan har vi även olika material på bladen.

Allknivar

Detta är en ”allround” kniv som är tänkt att klara flera olika områden.

Att varken vara för stor eller för liten.

Brödkniv

Som det låter så är denna typ av kniv skapad för att skära bröd.

Cleaver

Används främst för att hacka grönsaker.

Eftersom den har ett tunnt blad så ska man undvika att hugga i tex benbitar

Deba

En grönsakskniv som är en mindre typ av grönsakskniv.

Passar utmärkt till grönsaker och örter.

Filékniv

Med sitt långa och smala blad som oftast är flexibelt så lämpar den sig främst till att bena ur och filéa fisk. Men man kan även använda den för att tranchera eller putsa kött.

Grönsakskniv

Denna skiljer sig ifrån Cleaver och Deba då den inte behöver vara en hacka som cleaver och är större än deba knivarna.

Kockkniv

Detta är nog den kniv som dom flesta har i sitt hem.

Den kan liknas vid en allkniv, men är större i både blad och handtag.

Köttyxa

Denna kniv är lämplig om du exempelvis behöver hugga i ben eller sega brosk bitar.

Arbetar du med större mängder kött så kan denna kniv vara lämplig.

Laxkniv

Denna typ av kniv liknar filékniven, men en laxkniv är oftast 27-30cm lång och lämpar sig därför till den som arbetar med större fiskar.

Ostkniv

En ostkniv använder man kanske oftast när man har en ostbricka för att enkelt kunna skiva upp ostar med. Alltså ingen kniv som kommer till användning till vardags i köket.

Santoku

En japansk kockkniv som är lite mindre än den traditionella kockkniven.

Den har framförallt en mer rundad spets.

Skalkniv

En liten och smidig kniv som man kan använda vid finlir, skala frukt och grönt med eller kanske hacka vitlök med.

Slaktkniv

Är en lite mer allroundkniv, kan användas för att flå, filé, stycka, eller som urbeningskniv.

En kniv som kanske inte är ett måste i dom flesta köken.

Tranchérkniven

Ett utmärkt val när man vill skiva upp kött tunt och enkelt.

Kombinera gärna med en vass gaffel som man samtidigt håller i köttet med.

Urbeningskniv

Kommer väl till användning när man ska bena ur exempelvis kött.

Nu har jag gjort en genomgång bland dom flesta knivarna som används.

Självklart finns det ytterligare knivmodeller, men jag valde att fokusera på dom som är dom vanligaste och som vi kan tänkas komma i kontakt med.

Nu går vi över till steg två och tittar på vilka typer av blad det finns.

Rostfritt

Detta är den vanligaste typen av material.

Om du inte vill torka av kniven hela tiden, och är rädd för att livsmedlet skall bli missfärgat elller vill undvika att bladet skall bli rostigt eller få patina.

Då är rostfritt valet för dig, rostfritt tål även lite hårdare tag

Kolstsål

Saknar ofta helt krom eller andra ämnen som motverkar korrision.

Eftersom kolstålet är mer rostkännsligt så kan det räcka med att lämna kniven fuktig i 5-10minför att rost skall uppkomma. Därför är det viktigt att hålla kniven torr.

Men en kolstål kniv kan även få en fin patina med tiden, om man nu uppskattar det.

Det sägs även att kolstålet går att få vassare, men tappar skärpan betydligt snabbare.

Kermaiska

På senare tid har vi sett hur dom keramiska knivarna har börjat dyka upp.

Det man ska ha i åtanke med dessa är att dom är känsliga att skära i hårt material som exempelvis fryst livsmedel. Det är inte heller att rekommendera att lägga bladet över en vitlök och knacka till.

Dessa är även besvärliga att slipa eftersom materialet på kniven är hårdare än exempelvis en slipsten.

Hur tar jag hand om kniven?

Förvaring.

Börja med att se över hur du förvarar dina knivar.

En knivlist eller ett knivblock är en lämplig förvaring.

Att ha knivarna ligga i en låda skadar eggen.

Rengöring.

Diska alltid kniven för hand, och torka därefter av kniven med en torr handduk.

Om man diskar knivarna i diskmaskinen så kan eggen ta skada av salt och slipmedel som diskmedlet i diskmaskinen innehåller.

Underhåll.

Hur ofta man skall bryna eller slipa kniven beror givetvis på hur mycket man använder kniven så det är svårt att ge ett exakt svar.

Lär känna din kniv, hur vass den är för att kunna hålla koll.

Men någon gång i veckan/månaden kan man bryna kniven.

Och kanske en gång om året lämna in den på slipning.

Vad ska jag tänka på?

Oavsett om du skall köpa dina första knivar eller om du skall uppgradera dina knivar så bör du fundera över vilken typ av kniv du skall investera i.

Ett knivset för 300kr gör ingen glad i längden, samtidigt som en kniv för 1200kr kan om den sköts väl vandra i generationer.

Med det sagt så säger jag inte att man skall gå och köpa den dyraste kniven man hittar.

Man får helt enkelt göra en avvägning.

Vad är din budget för knivar?

Hur många knivar behöver du?
Vilken typ av kniv är du ute efter?

Vilket stål passar dig?

Knivtillbehör

Vi var tidigare inne på knivblock och knivlist, här tycker inte jag att man behöver lägga ut någon större summa pengar.

Det man ska tänka på när man kollar på knivlister är att se så magneten orkar hålla flera knivar ordentligt. Jag vet av egen erfarenhet om en list där kniven på en list gled nedåt.

Brynstål

Här finns det tre olika material att välja mellan.

Stålbryne

Lämpar sig främst för europeiska eftersom japanska knivar är för hårda.

Keramiskt bryne

Fungerar på dom flesta knivar, samt ger en minimal avverkning av metallen

Diamantbryne

Fungerar på alla knivar, diamantbrynet är grövre än keramikbrynet vilket ger en strävare egg.

Spyderco sharpmaker

Vill man ta steget från brynet men samtidigt tycker att stenar är för avancerat så kan en sharpmaker vara ett steg på vägen.

Den levereras med två olika stavar, grov och fin.

Så du väljer vilken grovlek och väljer mellan 15 eller 20 graders vinkel.

Sedan ser du bara till att hålla kniven rakt när du slipar.

Manual och instruktionsfilm medföljer.

Slipstenar

Utmärkt sätt för dig som har ett genuint knivintresse att hålla dina knivar vassa hela tiden.

Stenarnas grovlek mäts i grit och finns från 120 grit upp till 8000 grit.

Är man orolig över vilken vinkel man skall hålla så finns slipfixtur att köpa till.

Man behöver också en hållare som håller fast slipstenen.

Rullslipar

Detta är en produkt som finns i många hem.

Tänk på att köpa en som passar din kniv vad gäller material och vinkel.

Knivväska.

Du kanske jobbar som kock eller av annan anledning behöver ta med dig knivarna någonstans.

Då passar en knivväska bra för att skydda dina knivar.

Egna åsikter

Tidigare var jag bara medveten om knivar i rostfritt.

Men när jag såg dom vackra knivarna som dom japanska kockarna använder så började jag forska om dessa. För mig är det givet att jag kommer ha en blandning av rostfria och kolstål knivar, eftersom båda har sina styrkor och svagheter.

Jag har även insett att man får vad man betalar för.

Men däremot behöver man inte köpa en brödkniv för 1600kr, utan där är jag mer försiktig med pengarna.

Sedan är det så individuellt vilka knivar man använder mycket och därför lägger vi idag ut olika mycket på olika knivar.

Men generellt skulle jag säga att man bör börja med minst tre knivar.

En brödkniv, en kockkniv på ca 13-16cm och en på ca 20cm

Komplettera med ett knivblock eller knivlist och ett bryne.

Då har du en bra start i köket, hellre få knivar och bra kvalité än fler och sämre kvalité.

Källor

Cleancut – www.cleancut.se

Prokök - http://www.prokok.se/kopguide-keramiskaknivar-prokok.php

Köksmästaren – www.köksmästaren.com