Guld i skogen – allt om kantareller

Allemansrätten – friheten att plocka svamp

Tack vare allemansrätten får vi röra oss i naturen och plocka vilt växande bär och svamp. Du behöver alltså normalt inte fråga markägaren om lov innan du fyller korgen med kantareller.

Men allemansrätten bygger på den enkla principen inte störa – inte förstöra.

Det innebär bland annat att du ska hålla avstånd till bostadshus och tomter, visa hänsyn till markägare, djur och andra människor och naturligtvis inte skada skogen på vägen.

Det finns också undantag. I nationalparker, naturreservat och andra skyddade områden kan särskilda regler gälla för vad du får plocka. Det finns dessutom fridlysta svamparter som inte får plockas. Vanlig gul kantarell hör däremot inte till dem.

En lite oväntad specialare är tryffel. Eftersom tryffel växer under marken och normalt måste grävas upp bedömer Naturvårdsverket att markägarens tillstånd behövs.

Så för den vanliga svampturen är grundregeln enkel: plocka gärna – men plocka med hänsyn.

Skogens gula guld

Kantarellen (Cantharellus cibarius) är för många själva sinnebilden av svensk matsvamp. Den gyllengula färgen gör den relativt lätt att upptäcka – åtminstone när den inte gömmer sig under mossa, löv och ris.

Kantarellen lever tillsammans med träd genom så kallad mykorrhiza. Under marken har svampens mycel kontakt med trädens rötter och de hjälper varandra med näring och vatten.

Det är också därför kantareller gärna återkommer på samma ställen. Hittar du ett riktigt bra kantarellställe finns det alltså en god anledning att komma ihåg var det ligger.

Och nej – du behöver inte berätta för någon annan.

Var växer kantareller?

Kantareller kan hittas i både barrskog och lövskog och förekommer tillsammans med flera olika trädslag. Ofta hittar man dem i mossig skogsmark, längs skogsstigar, i sluttningar och på andra platser där markförhållandena passar dem.

De kan dyka upp redan under sommaren och fortsätta långt in på hösten beroende på var i landet du befinner dig och hur vädret har varit.

Värme följd av ordentligt med regn brukar få många svampplockare att börja snegla mot sina hemliga kantarellställen.

Ett bra tips är att inte bara leta efter de stora gula hattarna. När du hittar en kantarell – stanna upp. Titta noggrant runt omkring. Små kantareller kan vara nästan helt gömda i mossan och ett ensamt fynd kan visa sig vara början på ett helt litet kantarellhav.

Från skogen till köket

Kantareller bör tas om hand så snart som möjligt efter svampturen.

Börja med att rensa bort barr, mossa och jord. En liten svampkniv med borste är praktisk, men riktigt smutsiga kantareller kan också sköljas snabbt.

Sedan börjar det roliga.

Smörstekta kantareller

Det kanske enklaste också är det godaste.

Lägg de rensade kantarellerna i en torr stekpanna och låt dem först släppa ifrån sig sin vätska. När vätskan kokat bort tillsätter du en rejäl klick smör och steker tills kantarellerna får fin färg.

Lite salt och svartpeppar kan vara allt som behövs.

Lägg dem på en skiva rostat eller smörstekt bröd – och höstens kanske bästa måltid är klar.

Mer än kantarellmacka

Kantarellens tydliga smak gör att den fungerar i väldigt mycket mat. Gör en krämig kantarellsås till kött eller kyckling, lägg svampen i en risotto, pasta eller omelett eller använd den i paj, gratäng och soppa.

En kantarellstuvning fungerar lika bra på toast som fyllning i crêpes eller till en bakad potatis.

Och har skogsturen varit riktigt lyckad behöver allt förstås inte ätas samma kväll.

Frysa kantareller

Ett enkelt sätt att spara kantareller är att frysa dem.

Rensa och dela större svampar. Lägg kantarellerna i en panna utan fett och låt dem värmas så att de släpper sin vätska. Låt dem koka i sin egen vätska och ånga av en del av den.

Låt svalna och frys sedan in i lagom stora portioner.

Det är praktiskt att frysa svampen utan smör eller annat fett och tillsätta det först när svampen ska tillagas.

Sedan är det bara att ta fram en påse mitt i vintern och fortsätta där du slutade.

Kan man torka kantareller?

Ja – men den gula kantarellen är inte den allra bästa svampen att torka hel. Den kan bli ganska hård och seg när den återfuktas.

Däremot finns ett smart alternativ: kantarellpulver.

Torka kantarellerna ordentligt och mal sedan den helt torra svampen till pulver. Pulvret blir en fantastisk smaksättare i såser, soppor, grytor och stuvningar.

För den som gillar att torka svamp är trattkantarellen generellt betydligt mer tacksam att torka hel.

Sylta och lägga in

Kantareller kan också syltas eller läggas in i en sötsyrlig lag. Små fasta kantareller är särskilt fina till detta.

Syltade kantareller passar som tillbehör till exempelvis vilt, kött, vegetariska rätter eller på en ostbricka.

Ett mer traditionellt sätt att bevara svamp är att salta in den. Svampen varvas då med salt och får ligga i den saltlake som bildas. Innan den används måste den saltas ur ordentligt.

Några enkla kantarellidéer

Har du kommit hem med en full korg? Då finns det betydligt mer att göra än kantarellmackor.

Vill du ha ännu mer kantarellinspiration?

En korg, ett par stövlar och en skog

Kanske är det just enkelheten som gör svampplockningen så speciell.

Det behövs inga biljetter och ingen entréavgift. Du behöver inte äga någon skog. Ta en korg, gå ut och leta.

Någonstans där ute kan middagen stå mitt i mossan.

Och när de första gula hattarna plötsligt lyser framför dig är det svårt att inte känna lite tacksamhet över allemansrätten – och över att vi faktiskt får plocka med oss en liten bit av skogen hem.