Lyckas med lammsteken

Portionsberäkna

En medelstor stek på 2,2 kg ger 8-10 portioner. Beräkna minst 170 gram benfritt råkött per portion, eller till och med 200 gram om portionen ska vara väl tilltagen. Viktminskning vid tillagning ligger runt 25 %. det vill säga på 200 gram rå lammstek får du 150 gram ätfärdig stek.
 

Krydda lammsteken

Krydda med salt, peppar, rosmarin, vitlök. Mild vitlökssmak brukar kräva 3-4 skivor av vitlöksklyfta. För uttalad vitlökssmak kan du utan vidare ta flera skivor. Skär in vitlöksskivorna i köttet, gärna intill ben.
 

Ugnssteka lammstek

Putsa bort merparten av fett och fettklumpar, men ta inte bort hinnor som täcker köttet. Urbenad stek binder du ihop med snöre. Urbenad stek kan du fylla på olika sätt.
 

Börja med att bryna

Förvärm ugnen till minst 200C. Torka av köttet, fuktigt kött bryner inte.

Pensla köttet med smält smör. Salta, peppra. Lägg steken på galler med plåt under. Häll vatten på plåten. Sätt in övre delen av ugnen.

Vänd och ös steken med vattnet var 5:e minut tills köttet fått en fin stekyta runt om, efter 15-20 minuter.
 

Efterstek köttet
Sänk värmen till 160°C.

Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.

Flytta ner steken till mitten av ugnen.

Steken behöver nu inte ösas mer.

Lägg i grönsaker o.d. i vattnet om skysås reds.

Ta ut köttet och låt det vila i 20-30 minuter. Tillred under tiden eventuell sås.
 

Stektider
Urbenad stek ca dubbel stektid mot en med ben.
Innertemperatur för rosarött kött: 63-66°C.
Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa.
Stick in en gaffel för att känna efter.
Innertemperatur för genomstekt kött: 71-74°C.
Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul.
Stektid för stek med ben i ugn 175°C:
Gäller förstekt i het värme + efterstekt i 160°C.
Rosarött kött: 22-28 min/kilo.
Genomstekt : 28-34 minuter per kilo.
Stektid för stek utan ben i ugn 175°C:
Gäller förstekt i het värme + efterstekt i 160°C.
Rosarött kött: 39-44 minuter per kilo.
Genomstekt : 44-49 minuter per kilo.
 

Grilla Lammstek

Grilla stora köttstycken utomhus är alltid knepigt, i synnerhet om man har en tid att passa när köttet skall vara klart. Köttet behöver grillas lång tid på indirekt värme, och helst under lock.

En säkrare och enklare metod är att först tillaga steken i ugnen, utan att förbryna, tills innertemperaturen är 60-63°C. Ta ut steken och åt den vila. Lägg den sedan på grillen 10-15 minuter före servering. Pensla med olja. Vänd den tills den får en fin yta runt om.

Ännu enklare är att skära den ugnslagade steken i skivor och sedan grilla dessa.
 

Koka lammstek

Köttet behöver vara välhängt för bra resultat. Steken kan vara med eller utan ben. Putsa bort merparten av fett och fettklumpar. Ta inte bort hinnor som täcker köttet. Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet. Tillsätt 1,5 tsk salt per liter vatten. Soppgrönsaker behövs, ger ej smak åt köttet.

Koka upp vatten som skall täcka köttet. Lägg i steken. Koka upp, låt sjuda svagt. Det är viktigt att köttet får sjuda, och inte kokar.

Ta ur köttet när det är klart och låt vila 20 minuter. Steken kan ligga kvar i kittel i 1 timme eller mer. Slå i så fall på kallt vatten till en vattentemperatur på 65°C. Värm på försiktigt om det behövs.
 

Koktider
Ta tid från det att vattnet kokat upp igen.
25-30 min/kilo. 75-90 minuter.
Rosa: Innertemperatur 63-66°C.
Genomstekt: innertemperatur 71-74°C.
 

Visste du att …

… lammstek är mörkt, marmorerat, mört kött.

… fårstek är segare än lammstek och behöver längre stektid.

… lammstek med ben ger extra smak.

… lammstek tillagas vanligtvis hel i ugn.

… lammstek kan med fördel även kokas. Både nyttigare och enkelt.

… till grillning är benfri stek lämpligast.

… skivad lammstek kan stekas i panna.
 

Recept på lammstek hittar du här.

Källa: Spisa.nu