Temperera choklad sous-vide

Värm vattnet till 46,1°C i sous-vidden. Hacka chokladen och lägg i en zipplock-påse som är gjort för mat och värme. Lägg i vattenbadet och låt vara i 5 minuter tills chokladen är helt smält, ca 5 minuter.

Ta upp påsen och krama runt lite så att allt blandas. Lägg tillbaka påsen i vattenbadet.

Sänk temperaturen till 27,2°C genom att lägga i is tex. Var noga att inte sänka temperaturen för mycket.

När vattnet når 27,2°C öka temperaturen igen till 32,2°C. Vattnet når temperaturen rätt snabbt. Låt chockladan stanna i denna temperatur 5 minuter. Ta upp påsen en gång i minuten och krama runt innehållet. (förhindrar att kristaller bildas som gör chokladen ojämn)

Efter 5 minuter kan du ta upp påsen ur vattnet och klippa av ett litet hörn och spritsa ur chokladen där du behöver den. Tex i en skål för att doppa jordgubbar eller för att göra praliner.

Tips: Dela upp chokladen i flera påsar så kan du låta choklad vara kvar i vattenbadet tills du är färdig med första påsen så slipper du riskera att chokladen stelnar medan du arbetar med den.