Surdegsbröd Levain

Pigga upp surdegen dag 1 (50g mjöl och 50 g vatten). Låt stå under dagen. På kvällen gör en fördeg genom att tillsätta 75 g mjöl och 75 g vatten. Låt stå i täckt bunke över natten (men inte helt lufttätt lock).

På morgonen dag 2: ställ degbunke på en våg. Mät i 150 g surdeg (fördegen). Kom ihåg att spara resten i en burk så du har fräsch surdeg till nästa gång du bakar. Nollställ vågen och mät upp rågmjöl, nollställ våg (mellan varje gång) och fortsätt med vetemjöl och vatten. Saltet brukar jag ta en msk (motsvarar ca 7-8 g). Rör allt med degkrok så degen tar ihop. Häll upp i lätt oljad bunke med lock. Låt det jäsa rejält, ca 4 tim beroende på värmen.

Drag sedan kanterna av degen upp över mitten, upprepa det runt om. Du känner hur degen blir segare allt efter som. Gör detta en gång i halvtimmen, två till tre gånger.

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord. Dra försiktigt ut den till en fyrkant (här vill du vara rädd om alla "bubblor" som finns i degen). Vik den i ett treslag. Vänd den försiktigt så du får den fina sidan upp. Forma den i kanterna genom att försiktigt "stoppa in" kanterna, så den blir som en fin limpa. I en jäskorg har du lagt en linnéhandduk, lägg nu ner din deg "upp och ner" så att den fula sidan kommer upp mot dig (den blir ju undersidan sedan när du bakar). Sätt in i kylen över natten.

Morgonen dag 3. Värm upp ugnen till 225° för varmluft och 250° för vanlig ugn. Sätt gärna en plåt på nedersta valsen och lägg på ett gäng isbitar. (Min ugn har en fördjupning i botten där man slår vatten istället). Stjälp upp brödet ur degkorgen. Skär ett 5 mm djupt snitt längst med hela limpan, så den kan svälla ut där. Sätt in och baka brödet i 25-30 min. Det ska ha rejält med färg och ganska hård yta.

Viktigast! Låt brödet stå minst 30 min efter du tagit ut det, innan du snittar det. Annars lämnar all fukt brödet alldeles för snabbt. Förvara det INTE i plastpåse. Det håller utmärkt 3-4 dagar framme, på sin höjd inlindad i linnehandduken du använde i jäskorgen.