Rabarber & Björnbärssufflé - Sufflé i världsklass

Sätt på ugnen på 180°C.

Placera rabarbern i en kastrull med 75g av strösockret och en dl vatten. Sätt på locket och låt puttra på mediumvärme i 5-10 minuter tills de är mjuka. Tillsätt björnbär och citronskal och tillaga utan locket på i fem minuter tills det är mjukt. Tillsätt hälften av maizenablandningen och rör i 3-4 minuter tills det har tjocknat. låt det puttra i yttligare en minut för att få bort mjölsmaken. Ställ sedan åt sidan för att svalna i rumstemperatur i minst fem minuter.

Under tiden, för att göra Crumble, blanda mjöl, 50g av smöret, socker och en nypa salt i en skål, blanda med fingrarna tills det är blandat och så att smöret är i ärtstora klumpar. Tillsätt havregryn och hasselnötter och rör försiktigt för att blanda.

Placera Crumbleblandingen på en plåt med bakplåtspapper på och tillaga i ugnen i ca 5 minuter tills det är gyllenbrunt. Tag ut den ur ugnen och ställ åt sidan. Öka värmen till 200°C.

Smörj 125ml suffléformar med resten av smöret. Smörj botten och sidorna i formarna med en pensel, försök få ett jämt lager av smör. Ställ i kylen i fem minuter så att smöret blir fastare, sen upprepar du steget - nästa lager du smörar så ska du vara lite mer generös med smöret. Häll i socker i formarna och snurra runt den så att det täcker hela formen. Häll ur överblivet socker.

Häll äggvitorna i en stor torr skål med en matsked av det socker som är över och vispa tills det blir toppar i det när du lyfter vispen. Häll gradvis i resten av sockret och vispa i ytterligare 30 sekunder - en minut, tills du har en glansig och toppig sockersmet.

Blanda samma mängd av äggsmet med svalnad fruktpuré, sen häller du i lika mycket äggsmet som förut, och vänder i försiktigt(!), snurra på skålen, sen lyfter du och viker över blandningen så att du behåller så mycket luft i som möjligt. Häll smeten i formarna, var försiktig så att det inte kommer något på kanterna. skrapa av smet från toppen så att det är helt rakt med en palettekniv så att du får en riktigt len sufflé. Sen drar du tummen precis vid kanten så att du får en riktigt fin kant.

Ställ in suffléerna i ugnen och baka i 6-7 minuter tills den har stigit 1 cm över kanten. Lägg lite av Crumbletoppingen på toppen av sufflén ställ sedan tillbaks den i ugnen i yttligare 3 minuter tills den stiger en centimeter till.

Servera med en klick glass och en klick vispad grädde.