Stekt kalvfilé med tryffelsås och svartrötter

Putsa köttet och krydda det runt om med rikligt med salt och vitpeppar. Hetta upp en stekpanna med olja och smör. Värmen skall vara hög i början så att det blir en fin stekyta. Bryn köttet runt om, sänk värmen och låt köttet eftersteka till ca 54 grader. Tag sedan upp det och svep in det aluminiumfolie och låt det vila tills det är dags att äta.

Skala svartrötterna och skär dem i lika långa bitar. Lägg dem i vatten med lite pressad citron så mörknar de inte. Lägg svartrötterna i en kastrull med lättsaltat vatten och koka dem mjuka medan du gör såsen.

Såsen är som en bearnaisesås utan kryddgrönt. Skala och skär schalottenlöken i små bitar. Slå på vinet och koka tills ungefär två matskedar återstår. Sila och behåll reduktionen.

Skär smöret i bitar som får ligga på en tallrik och bli rumsvarma.

Sätt en rundbottnad skål i en passande gryta. Skålens fals ska hänga på grytans överkant utan att skålen når ner till botten av grytan. Denna kombination av gryta och skål är ovärderlig för allt som behöver göras i vattenbad.

Fyll i vatten i grytan och sätt i skålen och tryck ner den så att överskottsvattnet rinner ut. Slå bort lite vatten till så slipper du riskera att vatten rinner ut på spisen. Värm grytan tills vattnet nästan kokar. Slå reduktionen i skålen, lägg i äggulorna och vispa kraftigt med en ballongvisp. Så fort äggulorna börjar tjockna, lyft ur skålen och ställ den på en korkplatta. Ta grytan från plattan,

Vispa ner smörbitarna, en i taget i såsen. Var noga med att varje smörbit ska ha smält och absorberats i såsen innan du lägger i nästa. Efter en stund kan man behöva sätta tillbaka skålen i vattenbadet så att den inte blir för kall.

Finhacka tryffeln och vispa ner den i såsen. Smaka av. Om du har använt osaltat smör kan det behövas lite salt.