Spättarullader med räkor och vitvinssås

Börja med att göra såsen som kan göras färdig flera timmar i förväg. Behöver bara kokas upp vid serveringen.

Hacka löken fint och fräs den lätt i 1 msk smör utan att den får färg. Tillsätt vinet och fiskbuljongtärningarna och koka ihop det hela tills c:a 1 dl återstår.

Sila bort löken från buljongen. Blanda 1½ msk mjöl med 2 msk smör till en jämn massa. Tillsätt smör- och mjölblandningen klickvis i buljongen tillsammans med ett par dl av grädden. Koka upp såsen under ständig vispning och tillsätt resten av grädden. Koka på ganska stark värme och vispa mycket utefter botten på kastrullen.

När såsen kokat ihop till c:a ⅔ och blivit lagom tjock är det dags att smaka av. Börja med salt, c:a ½ tsk och cayennepeppar, som skall användas med stor försiktighet eftersom styrkan lätt slår igenom efter en stund.

Såsen kan även "stramas till" med 1-2 tsk citronsaft och därefter rundas av genom att vispa i 1-2 msk smör. Såsen är klar för servering. Skär ev. bort det vita skinnet på spättafileérna.

Rulla sedan fileérna till rullader och lägg dem tätt i en smord låg vid panna. Täck fisken med lock och ställ i kylen till den ska kokas. Skala räkorna och och baka smördegsdekorationerna av fryst smördeg som tas ut med mått till små halvmånar.

Så här långt kan till förbereda flera timmar i förväg. Strax före serveringen: Salta fisken med c:a 1 tsk och kläm safter av c:a ½ citron över. Slå på vatten så att det knappt täcker fisken. Koka upp och koka sakta under lock i c:a 5-8 min.

Lägg upp spättarulladerna med hjälp av en genombruten stekspade på ett varmt uppläggningsfat. Se till att inget spad följer med. Strö en del av räkorna över, täck med den heta såsen och garnera med resterande räkor, löjrommen och smördegshalvmånarna. Servera med kokt ris eller nykokt pressad potatis.