Pocherad skrei

Väg fisken, skär den i portionsbitar och lägg den i kylen.

Smält smöret i en kastrull. När nästan allt vatten har kokt bort, lägg i mjölet och rör om. Värm under omrörning tills redningen börjar bli gul. Ställ den att svalna. Värm mjölken försiktigt så att den börjar sjuda. Slå mjölken i den avsvalnade redningen, och värm under omrörning. Låt såsen sjuda en stund, tillsätt grädden, och smaka av med salt, vitpeppar och ev. lite kryddpeppar. Om såsen verkar för tjock kan den spädas med lite vatten.

Skala potatisen och koka den försiktigt i saltat vatten.

Mät upp 1,5 gånger så mycket vatten som det är fisk i en gryta. Dvs till 8 hg fisk skall det vara 12 hg (12 dl) vatten. Salta och koka upp. När vattnet kokar, ställ grytan på en korkplatta, lägg i den kylskåpskalla fisken och lägg på ett lock.

Stek panchettan så att skivorna blir frasiga och spröda. Det går fort eftersom skivorna är så tunna.

Pressa potatisen. Tag upp fisken försiktigt så att den inte går sönder alltför mycket.

Det är bra om alla uppläggningsfat och -skålar är förvärmda. T. ex. genom att kokvattnet utnyttjas.