Ryggbiff med ungsbakad salivakål och konjaktssås med äldelost.

Ungen på 225 grader. Börja med att skära spetskålen i 1/4-delar. Halva smör och lägg över klyftorna. Krydda med salvia, salt och peppar. Baka i ugnen. Ta ut och ös med smör i jämna mellanrum. Kålen tar ca. 15 minuter. Ta ut när kålen börjar bli mjuk, men med tuggmotstånd och när den precis börjar få lite färg i kanterna.

Salta och peppra köttet. Låt det ligga framme en stund så det inte är kylskåpskallt. Hetta upp en stekpanna. Tillsätt smör och olja. När smöret tystnad lägger du i köttet. Stek max 2 min på vardera sida - så de får fin färg på båda sidor, men inte blir färdiglagad. Lägg i folie och låt vila.

Stek hackad lök och vitlök i stekpannan efter köttet. Tillsätt bara lite smör och låt smakerna sitta kvar. När löken blivit mjuk, tillsätt vatten och fond. Tillsätt crème fraish och soja. Rör ihop och låt koka upp. Tillsätt vin och konjak. Låt reducera genom att koka försiktigt, till nästan hälften. Tillsätt vatten om den blir för tjock eller för lite kvar, och värm upp igen. Sila av och slå såsen i stekpannan igen.

Smält ner ädelosten (eller annan mögelost som du gillar). Red med majsstärkelse utgör i kallt vatten, tills den får lagom konsistens. Tillsätt en klick smör och rör såsen blank. Lägg ner köttet och låt det småputtra till resten blir klart.