Rotfruktspommes, oxfile, konjakssås, het mangosalsa och brysselcoleslaw

Börja med coleslaw. Det kan göras en dag i förväg om man vill, blir bara godare. Rensa brysselkålen och skär den fint, gärna på mandolin (akta fingrarna...). Skala löken och dela den på längden, riv fint på mandolin, så det blir tunna strängar. Blanda ner cream fraisch och majonäs. Ta inte allt på en gång utan lite i taget, så du får den konsistens som du gillar (alla vill inte ha den lika kladdig). Salta något (sälta minskar beskan i kålen) och krydda med svartpeppar. Låt stå och mumsa till sig

Rotfrukterna är olika stora, så gör så mycket som du vill ha. Sötpotatis blir lite mjukare, betor ger toppenfint tuggmotstånd och smakar bra ihop med sötpotatisen. Morot är lite söt, så tar du vanlig morot, ta inte för mycket, då även potatisen är söt. Jag har använt röd morot, lite mindre söt och kryddigare smak. Det ger dessutom fin färg. Går även att använda palsternacka och kålrot. Experimentera efter tillgång och färg.

Skär jämstora stavar, ca. 0,5 cm breda och tjocka. Jag använder järn på mandolinen. Det är härligt när alla blir snygga och jämna, både för utseende och tillagning. Bred ut i ugnsform, olja i botten och på. Salta och peppra efter smak och rör om. In i ugn på 200° ca 15-20 min.

Såsen påbörjas med att fräsa finhackad schalottenlök i smör i botten av en kastrull. Tillsätt finhackad vitlöksklyfta. Tillsätt sedan vin, vatten och koncentrerad fond samt soja. Koka upp och låt sedan småputtra på svagare värme i ca 10 min så såsen reduceras. Blir det för lite och krämigt, så späder du lite med vatten.

Under tiden såsen puttrar kan du göra mangochutney. Finhacka en mogen mango. Blanda med finhackad röd chili. Jag smakar alltid en bit av spetsen, så jag vet lite hur stark den är, det kan ju variera. Vill du ha mildare smak skrapar du ut kärnor och de vita hinnorna, innan du hackar. Starkare, då tar du mer och allt i chilin. Tillsätt, rör om och smaka av efter ett några minuter, så hittar du din smak. Salta lite och lite peppar. Tillsätt olja. Kan använda chilioljan för lite extra sting.

Gör såsen klar genom att tillsätta konjak. Låt koka upp och spä eventuellt med vatten om det reducerat för mycket. Red såsen genom att blanda majsmjöl i en matsked kallt vatten. Rör om. Medan såsen småputtrar, slår du i lite av redningen och rör. Den blir snabbt tjockare, så reder du till du får din önskade konsistens på såsen. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med en klick smör som blankar såsen fint.

Samtidigt, eller efter såsen är det läge för köttet. Låt det ligga framme några timmar och bli rumstempererat. Krydda rikligt på sidorna av bitarna om du har filé (jag brukar mortla kryddor, svartpeppar, ibland rödpeppar eller Sichuanpeppar och lägga på skärbrädan och rulla sidorna i det). Eller så kryddar du på om du väljer en bit entrecote eller biff istället.

Smör i pannan. När smöret tystnar tillsätter du lite olja och sedan i med köttet. Sänk dem till typ 7 av 10. Rör inte för tidigt, utan låt det få fin yta. Det tar några minuter. Vänd och låt ligga. Håll koll med termometer. Filé upp till 54 ° för medium och lätt rosa. Temperaturer hittar du på nätet - bästa sättet att allt lyckas med köttet!