Mousseline på gös och pilgrimsmusslor

Skala kräftorna och spara stjärtarna till garnering. Lägg skalen i en långpanna och torka dem i ugnen i 150 grader medan du gör mousselinesmeten. Krossa kräftskalen i en mortel.

Halvtina pilgrimsmusslorna och äggvitan om den är fryst. Skär fisken i bitar (alla ben ska vara borttagna, och fisken ska vara kylskåpskall. Lägg fisken och pilgrimsmusslorna i en matberedare (se till att inte is och vatten från pilgrimsmusslorna kommer med). Salta och kör på högsta hastighet till en jämn smet, Häll i äggvitorna och kör ihop dem med smeten. Minska hastigheten och tillsätt grädden. Kör bara tills grädden är helt blandad med smeten.

Smöra formarna, de kan vara portionsformar eller lite större. Om inte allt är klart när smeten är färdig, ställ den i kylen så länge, den blir bara bättre av det. Fyll formarna med smet, och banka dem mot bänken för att bli av med luftbubblor.

Häll vatten i en långpanna och ställ in den i ugnen i 150 grader så att vattnet blir kokhett. Ställ formarna i det kokheta vattnet, lägg ett smör- eller bakplåtspapper över och baka i ugnen i 175 grader i 30 minuter. Tag ut och flytta formarna från vattnet. När de har svalnat lite så att det går att hantera dem, stjälp upp dem på ett fat eller direkt på serveringstallrikarna.

Såsen. Smält 50 gram smör i en kastrull. Häll i de krossade kräftskalen, och fräs dem i smöret på medelhög värme. Tillsätt 2 dl grädde och låt koka medan du gör i ordning en buljong av en morot och en schalottenlök som finskurna får sautera i lite smör. Tillsätt 2 dl vitt vin och låt koka en stund. Tillsätt 2 dl vatten och en halv fiskbuljongtärning. Sila bort morot och lök. Slå hälften av buljongen i skalkoket och sila ner i en kastrull, Slå tillbaka skalen i skalkastrullen

Slå på resten av buljongen, koka upp och sila igen ner i såskastrullen.Smaka av, ev med lite konjak. Dekorera mousselinerna med kräftstjärtar och servera med såsen.