Macarons (meringue française)

Dagen innan: Separera äggula från äggvita och mät upp äggvitan i ett glas som täcks över med plastfolie. Låt stå framme i rumstemperatur under natten så att äggvitan får mogna.

Förbered två plåtar med macaronmatta (silikonmatta med 48 cirklar per matta). Lägg macaronmattorna på "undersidan/baksidan" av plåtarna så att de ligger helt plant och jämt.

Mixa mandelmjöl, 135 gr florsocker och 1 tsk vaniljsocker i matberedare tills allt är ordentligt blandat och konsistensen är så fin och mjölliknande som möjligt. Sikta därefter blandningen i en finmaskig sil, över en stor skål, och häll av de "mandelmjölskorn" som blir kvar i silen.

Vispa upp äggvitan till ett fast skum. Blanda strösocker med 105 gr florsocker och häll ner i äggskummet i omgångar och vispa till det blir en fast och hård maräng.

När marängen är färdig - tillsätt önskad pastafärg och vispa ytterligare en stund på hög hastighet tills all färg blandats in i marängsmeten.

Vänd ner mandelmjöls- och florsockerblandingen i marängen med en slickepott och använd slickepotten för att systematiskt arbeta ihop macaronsmeten. Den ska bli slät och blank och det ska på ett smidigt sätt gå att forma flera "8:or" på varandra utan att smeten "spricker". Detta moment kallas ”macaronage”.

Häll över smeten i en macaronsprits (eller spritspåse) med rund slät tyll och spritsa ut rundlar på macaronmattorna. Macaronsmeten ska flyta ut lite i varje rundel. När alla macarons är utspritsade slås plåtarna mot bordet ett par gången, för att få bort ev. luftbubblor och ojämnheter. (Strö över eventuell dekoration - ex. strössel, glitterpulver etc).

Ställ de båda macaronplåtarna under spisfläkten (högsta effekt) och låt vila i ca 30 min, så att kakorna torkar på ytan. Det ska gå att stryka över kakorna utan att de kladdar. Så här behöver jag göra i min ugn: Sätt in en långpanna (upp- och ner-vänd) på botten av ugnen och sätt ugnen på 150 grader (ej varmluft). Låt ugnen gå på denna temp i ca 15-20 min innan första macaronplåten sätts in för gräddning.

När kakorna torkat på ytan och ugnen gått på 150 grader i ca 15-20 min sätts första plåten in för gräddning, plåten ska sättas in på nedersta falsen så rakt som möjligt. Så här gör jag i min ugn som gräddar lite ojämnt: Grädda först i 12 minuter, ta sedan ut plåten och vänd på den innan den sätts in igen på nedersta falsen och grädda ytterligare 3 minuter. Flytta därefter upp plåten till översta falsen och grädda 1 minut. Ta sedan ut plåten och låt kakorna på mattan svalna på den varma plåten.

När macaron-kakorna svalnat helt (kan ta upp till ett par timmar) ska de försiktigt lossas från macaronmattan och därefter fyllas (med sprits) med någon form av kakfyllning, mousse, smörkräm eller liknande som smaksatts med den smak som önskas. Se mitt recept för "grund till macaronfyllning".

När hälften av macaronkakorna "fyllts"/spritsats med fyllning/kräm läggs de ihop med en ofylld macaronhalva. Låt de färdiga macaronerna stå i kylen i minst 30 min - men ännu hellre över natten så att fyllning och kaka "sätter sig". Macarons (både enbart kakor eller färdigmonterade) går utmärkt att frysa i upp till en månad och de behöver endast ett par minuter på sig för att tina.