Hälleflundra med räksås

Koka upp en och en halv gång så mycket vatten som fisken. Dvs till 6 hg fisk 9 dl vatten. Gäller för kylskåpskall fisk - om fisken är varmare tag lite mindre vatten. Salta.

När vattnet kokar, lägg i fisken, lägg ett lock på kastrullen och ställ den åt sidan. Inte på någon värme.

Skala räkorna och lägg skalen i en kastrull. Tillsätt smöret och värm på medelvärme. Koka skalen i smöret i ca 10 min. Tryck ner skalen ibland med en slev.

Häll av smöret genom en sil i en skål. Lägg skalen i en potatispress och pressa ur smöret i silen till det andra smöret.

Skala schalottenlöken och skär den grovt. Lägg den i en kastrull med vinägern, vinet och några vitpepparkorn och koka ihop tills 2-3 matskedar återstår. Sila i en kastrull som ställs på svag värme.

Vispa ner räksmöret lite i taget. Och slå upp såsen i en förvärmd såskopp.

Tag upp fisken med en hålslev. Tag bort skinn och ben, och lägg upp den på ett serveringsfat. Dekorera med räkorna i små högar.