Fyllt kålhuvud

Koka upp 6 liter vatten tillsammans med 2 msk salt, lägg försiktigt ner kålhuvudet som befriats från de yttersta bladen om de är dåliga. Koka upp igen och sänk värmen så att det sjuder sakta. Låt koka i ca en timma och stick in en termometer mitt i kålhuvudet, låt temperaturen gå upp till 65°. Ta upp det och lägg det på ett fat, låt kallna.

Blanda ströbrödet med grädde och vatten, rör om så att alla klumpar försvinner, låt svälla en stund.

Skala och finhacka löken, fräs den i två matskedar smör och olivoljan, låt den kallna.

Blanda färsen med ägg, kryddor, det svällda ströbrödet och den i smör frästa löken, arbeta färsen väl, om den verkar för fast späder man med lite vatten. Provstek en liten biff och krydda mer om det skulle behövas.

Skär av ett lock på kålhuvudet, (se bifogad bild), gröp ur det mesta av innehållet men inte mera än att det fortfarande håller ihop, (es bild). Spara det som gröpts ur samt förvällda blad som lossnat under kokningen. Det används till en kålpudding, det kommer att finnas färs kvar till det när kålhuvudet har fyllts.

Fyll det urgröpta kålhuvudet med färsen,(se bild), lägg tillbaka locket och bind försiktigt om med steksnöre. Lägg det på ett smort ungssäkert fat och klicka över smör eller ringla över flytande smör och rapsolja. Sätt in i 150° varm ugn och stek ca en timma. Då bör innertemperaturen mitt i färsen vara uppe i ca 50°. Klicka på mera smör och slå på av buljongen, höj temperaturen till 175°, fortsätt att steka till en innertemperatur av 75-78°.

Späd med resten av buljongen under resterande stektid, ös flera gånger. Om det blir för mörk yta överst så täck med aluminiumfolie.

Ta ut det färdiga kålhuvudet och håll det varmt. Sila skyn. Smält smör och fräs vetemjölet, späd med grädden och den silade skyn, smaka av såsen med salt och peppar, färga den eventuellt med soja.

Skär upp kålhuvudet i klyftor och servera med späda kokta morötter, (se bild).